徐州红烧鱼的做法

食材准备：

鱼1条（这个可以任意选择但以黄河1000克左右的鲤鱼为最佳），葱1节，姜1块，蒜3瓣，八角2个，老抽适量，鸡精适量，干辣椒5个，酱油。

制作方法：

1、我们先来做准备工作，先将鱼取出内脏，把鱼鳔和鱼籽清洗干净放在干净的容器内备用。再着重处理一下鱼腹部内的黑膜，这是鱼腥味的重要来源地之一，一定要清除干净。然后将处理干净的鱼擦干水分，加上少量的酱油腌制并做第一步上色。

2、然后我们把葱，姜，蒜切成薄片，再准备八角和干辣椒放在干净的容器内，备用。

3、现在我们来处理一下煎鱼的锅。先将锅加热同时用姜擦拭一遍。再将锅烧热倒入油，同时晃动锅使锅中沾满油脂后将热油倒出来。这时重新加入凉油，将腌制好的鱼放入锅中。

4、待鱼身一侧煎至定型，上色后，轻轻晃动锅将鱼慢慢滑动，翻面将另一侧也也煎至定型上色后捞出，备用。这是第二步上色。

5、锅中留少许的底油，放入准备好的葱，姜，蒜，干辣椒和八角小火煸炒出香味。这时放入煎制上色的鱼。同时倒入老抽，啤酒，和适量的水。啤酒和水的用量大约是鱼重量的两倍。这里要注意的是一定要一次性加够水，否则汤汁不会很浓，味道也会损失很多。这时再加入的老抽是第三步上色。

6、将所有食材都放入锅中后，大火将汤汁烧开，加入鱼鳔和鱼籽，转中火炖煮。待汤汁炖入大半后开大火将汤汁烧至浓稠后出锅。这样一条汤汁浓郁，色泽红亮肉质鲜嫩的红烧鱼就做好了。

小贴士：

1、红烧鱼通过3个步骤来上色的，不需要炒糖色。但要注意老抽的用量不宜过多，否则菜品不是红亮而是变黑了。

2、做红烧鱼时加入的水量一定要一次性加够，否则味道会变淡不浓郁。

3、加入啤酒可以让鱼更加鲜嫩。

4、鱼鳔和鱼籽的加入，要在汤汁开启后，这样可以保证鱼鳔和鱼籽的鲜嫩入味。

徐州红烧鱼

【所需食材】鲤鱼一条、生姜适量、大蒜、葱花、剁辣椒，盐5克，生抽一勺，料酒一勺

【制作步骤】

1、首先把鲤鱼处理干净，去除鱼鳃及鱼的内脏，注意不要弄破鱼的苦胆，否则烧出来的鱼会又腥又苦，影响食欲。

2、将鱼平放在菜板上，在鱼身上每隔一段划上一刀，即打上花刀（这样的鱼会比较入味），放中盆中，倒点耗油，洒少许盐，再加点料酒（料酒去腥味，还会使烧出来的鱼，肉质细腻），用手涂抹均匀，腌制十分钟。

3、切点生姜和大蒜，放入已剁好并装盘的泡椒中，准备点香菜和葱花。

4、起锅放油，要多放些油，油烧热至七、八分熟时，将鱼放入油锅中炸，用炒勺不停地舀取旁边的热油浇在鱼身上，一边炸变色后翻面，炸至两面金黄后即可取出装入鱼盘，备用。

5、炒锅重新放油，加入剁辣椒、生姜，炒香。加点清水，烧开。

6、汤烧开后，将汤汁浇在鱼身上，放蒸锅里大火蒸约五分钟左右，蒸好后淋入蒸鱼豉油，洒上葱花和香菜。一道美味出锅啦，喜欢的朋友可以抽空试一试。