淮安萝卜干腌制方法
淮安萝卜干很好腌的。先把萝卜洗干净切成滚刀块十斤萝陆两盐伴均匀码在盆里然后用小桶装满水压在萝卜上。
第二天早晨把萝卜块放在室外晒。这样晒两天有点干的时候再把腌萝卜的水烧开把萝卜块放里面第二天早上拿出去晒再晒两二天到晩上把萝卜水烧开再把萝卜块放里到第二天早把萝卜拿出来把水晒干就可以收起来好吃的萝卜干就成功了。
主料是红皮辣萝卜（不是胡萝卜），此品红皮白瓤，皮色鲜艳光滑，瓤质洁白脆嫩，微辣中稍带甘甜。辅料是几种香料和干红辣椒及食盐。具体配方以红皮辣萝卜5公斤为基数，配辅料：小茴香50克，花椒30克，陈皮100克，十三香5克，干红辣椒30克（视个人口味增减）、岩盐300克
做法：要腌制上乘的嫩脆麻辣五香萝卜干，就要把握住四个关节。一是选料：不能用糠心萝卜，糠心萝卜不会脆嫩。要选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和个头小一些的萝卜。个头小，相对来说，皮就多一些，皮多则更脆二是晒制：去掉萝卜中多余的水分，通过食盐的腌制和风吹光照，使其达到六成干。不
可晒得太干，太干了嚼不动发柴，也不可含水量太多，水叽叽没有好味道三是入味：萝卜干的香味来自外香和内香，外香就是加入的香料，内香形成比较复杂，是通过微生物轻微发酵和萝卜的蛋白质自身水解酶等在腌制过程中生化反应生成的醇香酯香和介子油芳香四是保存：密封保存，不仅是为能长期食用，而且是腌制过程的继续，完成生化反应和外香辣椒及食盐的入味而且，大家都知道，凡腌制品都有个亚硝酸盐的问题，只有经20多天的腌制后，食用才能安全。
