最正宗的做法，卤菜的做法

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

卤水卤菜的做法

食材用料:

羊肉2斤

豆制品1斤

肉制品2斤

八角20克

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫

3、捞起，用热水再次清洗干净

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

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卤水的保存