河南襄县卤猪蹄的做法

主料：猪蹄2000克

辅料：葱30克，姜30克，蒜10克，干红辣椒4个，老汤1000克，酱油20克，盐5克，冰糖30克，料酒30克，花椒10粒，八角2个，香叶5片，十三香5克，老抽5克

做法：

1、猪蹄洗净，从中间一劈为二

2、锅中加清水，猪蹄入锅，加入料酒焯烫，去除血污

3、水烧开后，猪蹄在热水中焯烫5分钟

4、取出猪蹄过凉水，洗去表面浮沫

5、将老汤倒入高压锅中

6、再加入适量清水，将猪蹄入锅

7、将葱姜蒜、干红辣椒入锅

8、加入十三香

9、烹入酱油

10、烹入老抽

11、加花雕酒

12、加入冰糖

13、加入盐

14、盖上高压锅盖，锅冒汽后转中小火炖制40分钟关火，再焖制20分钟即可取出食用。

15.出锅

猪蹄20个，约15斤左右。麦芽糖2盒（山水牌），油20斤，料包八角50克，花椒70克，桂皮50克，白芷30克，良姜30克，草果5个，肉扣6个（砸破)，陈皮50克，砂仁20克，毕拨5个。麻辣口味可以加辣椒150克，花椒量加大100克。

2，烫制猪蹄

锅中加水30斤左右，下麦芽糖2盒，烧开搅拌，麦芽糖容易粘锅。下入猪蹄烫制表皮发淡黄即可。尽量烫制均匀不要有没烫到的位置，上色不匀。在通风处晾干，以免炸至时烹油。

3，炸制猪蹄

烧锅加油尽量多一点，准备一个锅盖，以免炸时油溅到身上。油温7成热下猪蹄，炸至表皮金黄即可。

4，卤制猪蹄

锅入老汤下料包，（没有老汤提前加鸡架大骨熬制，下料包提前煮至，汤色有淡淡料色就可以。下次保存就是老汤。）好的老汤保存几年不坏，汤味更加浓郁。（百年那就是吹嘘了，百年前饭都吃不饱，更别提肉了）大火烧开30分钟，小火一个30分钟。焖至2个小时以上。即可出锅。