椒麻鱼的正宗做法王刚

黑鱼1条

葱姜蒜大量

豆瓣酱、白酒、胡椒粉、火锅底料、白糖、花椒、鲜花椒、生粉、红薯淀粉适量

鸡蛋1个

青笋1个

椒麻鱼的做法:

步骤 1

食材选用黑鱼，肉厚刺少、肉质细嫩。

步骤 2

斩掉鱼头，骈下鱼肉。将鱼肉切片，鱼骨斩段、鱼头破开，将鱼肉和鱼骨鱼头分装两碗。

步骤 3

将鱼片和鱼头骨分别加入少许白酒、盐、姜丝抓匀腌制十分钟后再用清水洗净后淋入少许花椒水，再放入润透的红薯淀粉上浆抓匀备用。

步骤 4

将青笋切片，与叶子一同焯水后铺在碗底。

步骤 5

锅内加入宽油，先下鱼骨和鱼头炸制金黄捞出铺于青笋上，在鱼片放入滑散成型捞出放在鱼骨上。

步骤 6

锅内留底油，放入姜蒜爆香，再放入火锅底料炒化，加入一勺豆瓣酱和花椒水里的花椒粒炒匀，放入花椒水烧开后调入生抽、盐、白糖，然后先放入鱼骨鱼头炖煮入味，捞出铺于青笋上，再放入鱼片裹匀汤汁捞出放在鱼骨上，再将汤倒入碗中。

步骤 7

将小米椒切圈和鲜花椒撒在鱼片上，另起油锅，放入花椒粒炸出香味后将油浇在鱼片上即可。

步骤 8

一道色泽红亮，鲜香麻辣的椒麻鱼片就做好了。

步骤 1

鱼洗净切片，用盐、白胡椒粉、料酒、淀粉，腌制入味，10分钟。

步骤 2

姜切片、葱切断、红辣椒（新鲜更佳）、小米椒切段。

步骤 3

筛洗适量花椒。

步骤 4

热油锅，倒入适量油（油不能太少），6-7成热时入葱酱、红辣椒小米椒翻炒，翻炒出香味后加入适量水煮开。

步骤 5

下腌制好的鱼片，煮开后加鲜酱油，继续煮开。

步骤 6

入豆腐或者粉条，煮开。

步骤 7

将鱼放入保温好一点的大锅内小火闷着，另起油锅，倒适量油热至6-7分，倒入花椒鞭炒，变色出香后立即将花椒浇在之前煮好的那锅鱼上，椒麻鱼完成。

原料：胖头鱼肉1500克、豆瓣酱适量、胡椒粉、八角、花椒、小米辣、蒜、葱、料酒、盐、鸡粉、生粉、蛋清。

第1步、鱼肉洗净备用

第2步、鱼肉切片，鱼骨切块

第3步、鱼骨加入三茶匙料酒，少许盐，胡椒粉，少许生粉，姜拌匀腌制十五分钟

第4步、鱼肉加入两茶匙料酒，少许盐，生粉，胡椒粉，蛋清半个，姜末，拌匀腌制十五分钟

第5步、准备八角，花椒，葱花，姜末，蒜末，小米辣切圈

第6步、起油锅倒入适量底油下花椒八椒爆香

第7步、下姜末，蒜末，豆瓣酱，小米辣炒香，（小米辣留一点备用）

第8步、倒入一大碗清水，加入半茶匙老抽，半茶匙鸡粉调味

第9步、倒入鱼骨煮至熟透盛出，放入大碗备用

第10步、下鱼片煮熟透捞出倒在鱼骨上

第11步、撒上葱花，小米辣，花椒

第12步、起油锅倒入适量底油烧至至冒烟，热油浇在鱼肉上即可！

第13步、成品