椒麻鱼正宗做法及配方

食材：鱼 100克 酸菜2个 蒜 5片 姜片1个 葱头 适量 泡菜汁1个 八角 1片 小茴香1个 三奈 1片 香叶适量盐 适量 淀粉适量 料酒 适量 白胡椒粉5克 藤椒 5克 干辣椒

做法1鱼从头部切开。2沿着骨头片下两片肉。

3把鱼骨、鱼头切成块。

4剔除腹部的黑膜，片下腹部的一排刺。

5将刀贴着鱼肉斜着片成鱼片。

6把鱼肉和鱼骨分别加料酒、盐、白胡椒粉、淀粉拌匀腌制。

7备好香料，干辣椒剪成细圈。

8泡菜切片，蒜切片。

9锅中加入一半动物油一半植物油，烧至7成热。

10加入蒜片、姜片、葱头片炒香至略焦。

11加入香料和藤椒、干辣椒圈炒出香味。

12加入泡菜炒出泡菜香。

13加入泡菜汁和一些开水煮开后再煮5分钟。

14加入鱼骨煮10分钟。15加入鱼片稍煮，变色即可。盛入碗中。

原料:鲫鱼 3条 、 干青花椒 50克 、 鲜花椒 30克 、 干辣椒 10克 、 泡红椒 15克 、 泡姜 10克 、 料酒 1大勺约15克 、 泡野山椒 60克 、 大葱 1根 、 小葱 3根 、 白胡椒粉 适量 、 鸡精 适量 、 味精 适量

烹饪步骤:

1、鲫鱼两斤半（三条）去鳞，宰杀去内脏，冲洗干净，用清水泡约5分钟，去除血水，可以加两瓢盐，效果更佳。再次冲洗干净，将鱼头、鱼骨和鱼肉分开，鱼肉片成约3毫米鱼片，静置沥干水分。

2、鱼头、鱼骨加盐、小葱段、胡椒面、鸡精、料酒、鲜花椒，用手和均匀，码味10分钟，鱼片加料酒、小葱段、盐码味10分钟。

3、泡野山椒100克、泡红椒50克、泡姜切细，泡萝卜切片，姜蒜（20克）切粒、大葱一根切段备用，鲜花椒1两、干青花椒1两，干辣椒20克备用。

4、炒锅加热，下香菜油二两、猪油1两，油温500℃以上（有较多烟冒出）下姜蒜炒香，放入20克干青花椒煸香，放入干辣椒煸香，放野山椒炒出味儿，下泡红椒、泡椒继续翻炒，下泡萝卜片继续炒，炒略3分钟，所有调料味道溢出，加开水1.5公斤，大火烧开，加入鸡精30克，味精10克，白糖2茶匙，料酒适量，中火熬8-10分钟。（在这期间将鱼片中的小葱捡出不要，加入一个鸡蛋清，顺时针方向搅打，直至蛋清被鱼肉完全吸收，然后加入红薯淀粉，注意淀粉不要加太多水，比滑肉片的水分略多一点，一斤鱼肉15克左右淀粉，抓匀后仍按顺时针方向搅打至上劲，静置待用）

5、待汤汁变浓，尝一下，适当增补调味，用漏勺打去干辣椒，依次放入鱼头、鱼骨、带骨鱼肉（鱼排）、大葱，每样间隔30秒。下大葱后煮约1分钟。用大漏勺捞起鱼头、鱼骨和鱼排，已经其它调料渣，放入盛鱼的盆底，大火烧开汤底，用手抓匀鱼片，逐

食材准备

主料:整鱼一条

配料：椒麻鱼底料、鲜青花椒/尖椒姜、蒜、葱花、料酒、淀粉、白糖啤酒、鸡精、味精

PS:一包底料配比 2-3斤鱼

制作步骤

将鱼去鳞破开洗净，鱼骨砍块用盐、啤酒等码

味8分钟后洗净

② 鱼肉切成片用葱姜蒜、啤酒、盐、鸡精、味精、料酒码味，同时用鸡蛋清和淀粉和匀待用

3 锅洗净放入30g 色拉油，加大蒜、老姜一起炒

香，加椒麻鱼底料和高汤(或者水)，倒入鱼骨汤开

后捞起装入容器里，最后下鱼片，待鱼片变色即可捞岀

④热油炒制鲜青尖椒与青花椒，炒香以后起锅倒

在鱼上面撒上小料就可