咸菜疙瘩为什么泡了发苦

咸菜疙瘩泡了发苦的原因可能是，是因为芥菜含有挥发性异硫氰酸酯，代谢后生成异硫氰酸化合物（有苦味）。还有鞣酸也有苦味，还有栽培条件差生长苦味素多。腌制过程要达到一个月以上，经过前期好氧发酵再经过嫌氧发酵。发苦的成分分解苦味就减少了。

腌制好的咸菜之所以味觉上反应比较苦，其实这是与咸菜太咸有关，也就是咱们日常说的甜的辣嗓子，甜的发苦同意咸菜也正是由于太咸反而感觉发苦了。