糟溜汁正宗做法

食材明细

桂花鱼片100克、槽溜汁4勺、木耳、蛋清、姜片、盐、绍兴酒、生粉、糖、水各适量。

做法

1、用盐，蛋清，生粉腌15分钟。

2、木耳提前泡好，撕小块，过滚水后备用。调料汁：1勺绍兴酒、4勺糟溜斗和适量糖，调好备用。

3、锅里放水，烧开，放鱼片熄火，让热水把鱼片烫熟，捞出备用锅里放油，下姜片爆香，放调料汁和250毫升水烧开，放下鱼片烧开后关火，加一勺葱油拌匀就可以起锅。

糟溜汁的正宗做法

其实糟溜鱼片的汁做法很简单，分为传统和现代两种。传统做法是取酒糟加入黄酒（两者比例为1∶1）浸泡1夜，然后取自制的香糟卤25克加入鲜汤200克、盐5克、白糖15克、味精2克调味而成。现代的做法更简单了，直接取瓶装香糟卤加入鲜汤、盐、白糖、味精调味（比例同上）即可。

其实如何让鱼片更洁白、更爽滑才是这道菜的制作关键。一般浆鱼片都是加入盐、味精、蛋清、生粉直接处理。这道菜的加工方法有点不同，首先我们要取鱼片400克冲水至鱼肉洁白，捞出用干毛巾吸干水分，加入盐5克、鸡粉3克、白糖2克、胡椒粉1克拌匀，搅打至起胶。其次取蛋清20克搅打成蛋白糊。最后将鱼片和蛋白糊混合均匀即可。