鱼丸子的正宗做法

材料：草鱼一条，葱、姜、鸡蛋清、盐、鸡精、淀粉

做法步骤：

一、准备葱姜水

1、将葱和姜片揉搓出汁水后放入碗中加水浸泡备用

二、刮鱼茸

1、草鱼宰杀洗净后剔下脊骨，片下两半鱼肉，再去除鱼腹部的大刺

2、取下的鱼肉放砧板上，刀向右倾斜45度左右朝一个方向刮

3、这时刀面会有鱼茸，一点点收集起来，如果有鱼刺挑出即可

刮出的鱼茸可以保证没有刺，做的肉丸口感也比较细腻，如果用刀剁的话会有短的小刺，家里有老人小孩做好还是用刀刮鱼茸。

三、打肉浆

1、浆刮好的鱼丸放入大碗中，加入葱姜水往一个方向不停搅动约5分钟（先加入鱼肉量的1/3的葱姜水）

2、再次加入鱼肉的三分之一的葱姜水继续搅拌（因为不同鱼肉含水分不同，所以要灵活控制加入的水量）

3、加入最后三分之一的葱姜水充分搅拌后，加入鸡蛋清、盐，少许鸡精、少许淀粉（盐的量为100克鱼肉要加1克盐，淀粉的量为100克鱼肉10克淀粉）

4、继续往一个方向不停搅动，盐的加入后鱼茸很快变成有粘性的胶状，反复搅拌摔打至可以用手挤出球型丸子即可

四、做鱼丸

1、脸盆装好冷水，用手将肉浆挤成球型，汤匙沾水后刮下挤出的鱼丸放入水中

2、全部鱼丸做好后，将鱼丸捞入锅中，冷水煮，即将煮开时关小火，控制火的大小不要让水大沸开。（水大沸开后鱼丸中间会有起泡，肉质没那么细腻）

3、煮熟后捞起放凉即可

做鱼丸时尽量在温度较低的环境下，因为肉丸都是对温度比较敏感。往鱼茸里加盐时最好分次加入。加入水和淀粉目的都是保证鱼丸鲜嫩细腻的口感，如果加水太水做出的鱼丸比较粗，表面不光泽，加入淀粉比不加淀粉的口感更加细腻Q弹。鱼丸可以水煮熟也可摆入盘中蒸熟，口感会有所不同，个人觉得水煮熟的更Q弹

1、食材：胖头鱼1条、盐适量、蛋清1个、鸡精少许、胡椒粉少许、黄酒适量、玉米淀粉适量、大葱适量、姜适量、水适量。

2、胖头鱼事先让鱼老板把鱼骨剔除，分成两份大葱切碎，生姜切碎备用

3、鱼肉洗净，用勺子把鱼肉刮下来（要顺着鱼肉的方向刮）接近鱼皮的鱼红不要，影响鱼圆的颜色

4、刮下的鱼肉用刀剁成泥状

5、葱姜碎用开水泡好

6、鱼茸放入容器里，加入黄酒，蛋清，鸡精，胡椒粉，盐，搅匀

7、搅拌好的鱼茸放入适量泡好的葱姜水搅打上劲，要分次放入葱姜水

8、搅打至蓬松发白很有粘性即可

9、放入适量生粉搅拌均匀

10、搅拌好的鱼茸备用

11、炒锅放水，开小火，左手取适量鱼茸，通过虎口处挤出鱼圆，用勺子接住放入清水中，鱼圆马上浮起，说明鱼圆搅打成功

12、依次做好所有鱼圆

13、开中火，水烧开后，煮3分钟

14、煮好的鱼圆，捞出放进盛有凉开水的容器里，放冰箱冷藏，随吃随取

食材：胖头鱼尾巴3斤，盐适量，白醋几滴

味精 适量，葱 适量，姜 适量，水400毫升

蛋清3个

烹饪步骤

1、把鱼尾巴改刀成鱼红，红肉部分踢掉，为了鱼圆子更白

2、鱼红剁成非常细腻的鱼蓉

3、准备姜葱水，用开水冲泡姜葱水，把姜葱水勾兑入生粉

4、勾兑好的姜葱水

5、准备蛋清

6、将蛋清 姜葱水 几滴白醋倒入鱼蓉中

7、将鱼蓉顺时针搅拌10分钟至均匀，再加入适量盐 味精继续搅拌，加入鱼蓉后越搅拌越起劲，边搅拌边加入少许葱姜水，鱼圆子水分很重要，不能失水也不能伤水，大概加入5-6次水，每次15毫升

8、继续搅拌大概需要40分钟，搅拌时间越长鱼圆子口感好

9、锅里放入冷水，把鱼圆子用小汤匙一个个挤入锅里，然后再煮开关火