炸鱼丸子的正宗做法
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主料 偏口鱼200克调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。
1、把鱼肉顶刀切碎,剁成细末粒,加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤,再另淀粉搅匀。 
2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。 
3、勺内放入1500克油,烧6-7层热时,拎着鱼的尾巴,先撒上干面粉,再把淀粉糊挂匀(用右手往上抹),然后放入油锅中炸,左手仍拎着鱼尾,右手拿着勺往鱼身上浇着油炸,当鱼定型后,再松手放入锅中炸。当炸透时,捞出。待油温再次上升7-8成热时,放入炸第二遍。同时,再取一锅入在火上,加上底油烧热,下入葱姜丝和笋丝,随后再放入调料及汤汁(大约需要一碗汁),浇开后用淀粉勾芡(要稀一些,千万不能过浓),盛入碗内。 4、将炸好的鱼捞出装盘,再浇上半手勺油,连同芡汁一起端上桌,当着客人的面,将汁浇在鱼的身上,发出“滋滋”的响声即一
食材:鱼肉50公斤 、淀粉4~5公斤、 味精0.6~0.8公斤、 精盐1公斤 、白砂糖0.9公斤、 鲜姜末1公斤、 鲜葱末1.1公斤 、黄酒0.75~0.9公斤 、加水适量
1、鱼排处理:将削鱼片存下的鱼排集中起来清洗一次,漂去污物,定量装入洁净容器内准备下道工序使用。
2、采肉处理:利用挤压式采肉机,采取鱼排上的鱼肉,为了提高原料利用率,一般经二次或三次重复采肉,存下来碎鱼骨下脚可作饲料处理给家禽饲养场。
3、绞碎处理:将采肉机采出的鱼肉再经过孔板为3~4毫米的孔板绞细处理。使鱼肉组织进一步破碎。另外在绞碎同时可剔除部分的鱼骨、断刺,以免混进鱼圆成品里。
4、擂溃处理:实质上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用,将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃,同时加进各种配料进行调味处理,原料鱼末的擂溃时间一般掌握在30~45分钟之间。擂溃的温度控制在10℃左右为好。
5、成型:将调味后的鱼末加进成型机进料斗中,再用螺旋推进器将鱼末推进成型机,孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺寸。挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内。然后进行油炸处理。
6、油炸鱼圆:一般使用精炼植物油为好。油炸锅温度控制在180~200℃,时间为2~3分钟。待鱼圆炸至表面坚实、熟透浮起呈金黄色时即可捞出油锅
主料:鱼肉400克辅料:食用油适量、用盐适量、鸡蛋1个,生姜适量、葱适量、五香粉适量、白糖适量、鸡粉适量、红薯粉适量
步骤一、鱼肉去除鱼刺。
步骤二、把鱼肉打成肉馅。
步骤三、生姜和大蒜剁碎备用。
步骤四、把鱼肉馅、生姜、蒜蓉、白砂糖、五香粉、食用盐、鸡粉混合均匀。
步骤五、碗中打入一个鸡蛋拌成鸡蛋液。
步骤六、用手把鱼肉搓成鱼丸,浸入鱼蛋液。
步骤七、下入油锅炸至金黄酥脆。步骤八、制作完成。