炸鱼丸子的正宗做法

主料 偏口鱼200克调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。

1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。 

2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。 

3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。 4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出“滋滋”的响声即一

食材：鱼肉50公斤 、淀粉4～5公斤、 味精0.6～0.8公斤、 精盐1公斤 、白砂糖0.9公斤、 鲜姜末1公斤、 鲜葱末1.1公斤 、黄酒0.75～0.9公斤 、加水适量

1、鱼排处理：将削鱼片存下的鱼排集中起来清洗一次，漂去污物，定量装入洁净容器内准备下道工序使用。

2、采肉处理：利用挤压式采肉机，采取鱼排上的鱼肉，为了提高原料利用率，一般经二次或三次重复采肉，存下来碎鱼骨下脚可作饲料处理给家禽饲养场。

3、绞碎处理：将采肉机采出的鱼肉再经过孔板为3～4毫米的孔板绞细处理。使鱼肉组织进一步破碎。另外在绞碎同时可剔除部分的鱼骨、断刺，以免混进鱼圆成品里。

4、擂溃处理：实质上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用，将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃，同时加进各种配料进行调味处理，原料鱼末的擂溃时间一般掌握在30～45分钟之间。擂溃的温度控制在10℃左右为好。

5、成型：将调味后的鱼末加进成型机进料斗中，再用螺旋推进器将鱼末推进成型机，孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺寸。挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内。然后进行油炸处理。

6、油炸鱼圆：一般使用精炼植物油为好。油炸锅温度控制在180～200℃，时间为2～3分钟。待鱼圆炸至表面坚实、熟透浮起呈金黄色时即可捞出油锅

主料：鱼肉400克辅料：食用油适量、用盐适量、鸡蛋1个，生姜适量、葱适量、五香粉适量、白糖适量、鸡粉适量、红薯粉适量

步骤一、鱼肉去除鱼刺。

步骤二、把鱼肉打成肉馅。

步骤三、生姜和大蒜剁碎备用。

步骤四、把鱼肉馅、生姜、蒜蓉、白砂糖、五香粉、食用盐、鸡粉混合均匀。

步骤五、碗中打入一个鸡蛋拌成鸡蛋液。

步骤六、用手把鱼肉搓成鱼丸，浸入鱼蛋液。

步骤七、下入油锅炸至金黄酥脆。步骤八、制作完成。