卤肉汁配方

卤水制作：

1、除罗汉果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可离火待用。

2、清水锅里加入80斤水，将炒好的香料放入锅中，放入猪筒骨、牛骨头、罗汉果、葱姜，开大火烧开再转小火煮一下，然后放入20斤左右的牛腱子肉卤制，待肉熟软后捞出晾干，锅里放入甘松，继续卤制，一般经过12小时，待香料味完全出来后，加入豆豉再煲2个小时即可。

3、打捞出锅里香料和浮油，加入冰糖1.5斤、10斤盐、味精750克、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)即可。

万能卤肉汁配方为：草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、小茴香5克、葱2根、干辣椒2-3个（可选）、姜5片、料酒60克、酱油250克、清水1250克、冰糖60克、卤水汁30克（可选）、盐3-5克，就兑成了1份万用卤水汁。如果一次卤制的肉类较多或较少时，可以按照这个比例，倍增或倍减用量。用完的卤水汁，融汇了各种肉类的鲜香味道，就是俗称的“老卤”，这绝对不能扔掉，那太可惜了。可以装入容器内冷冻保存，随用随取，就是现成的老卤。今天，咱们就用这款万能卤肉汁做一款香卤凤爪。

大肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支

方法：

1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水

2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间

3、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。