卤鹅肉配方配料表

卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克

主 料：

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

配 料：

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

做 法：

1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。

五香卤鹅

50斤比例配方

香料：八角50克、桂皮40克、白芷40克、小茴香40克、砂仁30克、山奈25克、甘松25克、草果20克、大香果20克、白蔻15克、毕拨15克、红蔻15克、草蔻10克、甘草10克、干姜10克。

调味品：生姜、大葱、精盐、味精、白糖、鸡精、白酒各适量。

制作方法：

一、高汤熬制：

准备材料：

工具：45#不锈钢桶一个、60目密漏一个、木棍一个。

食材：香料包两个、猪棒骨15斤、老母鸡一只、火腿2斤、猪肉皮2斤。

做法：

1、猪棒骨清洗干净，从中间敲断放入不锈钢桶中老母鸡去除内脏清洗干净，放入不锈钢桶中火腿改刀切成小块，放入不锈钢桶中猪肉皮2斤，清洗干净放入不锈钢桶中。

完成以上步骤后加入清水至不锈钢桶的90％左右。

2、再在桶中加入生姜（拍裂）250克、葱节（带根须，将葱叶挽结）两根、高度白酒100克放入不锈钢桶中。

3、用大火烧开之后改为中火熬煮，直到猪棒骨脆骨熬至破裂时，再加入香料包一个继续熬煮，一直熬煮至脆骨和其他食材完全融化或成为残渣时关火，用60目密漏过滤出高汤即可。

注：制作卤水需要50斤高汤，如果在高汤熬制过程中水分蒸发太多的话，可以再加入清水。