红菜汤的红菜

红苋菜。

因为苋菜里含有一种天然色素，叫苋菜红，存在于细胞液泡中。细胞中的叶绿体为绿色，因为含量高，所以绿色掩盖了红色，看到的生苋菜呈深绿色。

如上面所说，热量破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，也使液泡中的红色渗出。

就是甜菜

红菜汤里的材料并非“红菜”，而是一种叫甜菜的蔬类，是一种紫红色叶柄的青菜，属白花菜目，十字花科，“红菜”的食用部分称为红菜苔，红菜苔营养丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素等成分，这种菜在中国大部分地区并非常见，在东北地区有种植。

一般说的红菜汤来源于乌克兰，是一种以“红菜”为主要材料，保留红菜基本色彩和口感的汤。

中国一些饭馆做的所谓“罗宋汤”或者“红菜汤”用的是西红柿、卷心菜等，系该菜式在中国的本土化产品，口味与正宗红菜汤大有不同，但可能更适合当地本土的口味。最为知名的要数莫斯科红菜汤，除了红菜，还包括牛肉等材料。