虎皮蛋糕卷开裂原因

蛋糕卷开裂的原因主要是：

1、蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

2、烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

3、卷蛋糕的时机和操作不当

蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

4、卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

5、切片时导致开裂

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

原理及失败原因1、虎皮形成是通过打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮.2、没有虎皮或只有一点点虎皮考虑温度不够或者蛋黄是冷藏的，打发膨胀度不够.3、虎皮上色过重没有及时调整上火温度.4、虎皮开裂 出炉没有盖油布或油纸 烘烤温度过高.5、减糖或减玉米淀粉都不建议