白糖馒头的做法和发面全过程

【食材】面粉400克、红糖80克、酵母4克

【具体做法】

1，碗中加入50克红糖，再倒入210毫升开水，搅拌至红糖完全融化。

2，待红糖水不烫手了，将其倒入面盆中。加入4克酵母（最好用耐高糖酵母），搅拌至酵母融化，然后再加入400克普通面粉，搅拌成面絮。

3，将面絮揉成一个光滑的面团，密封后放在温暖的环境里醒发至2倍大。

4，发好的面团体积明显变大，扒开面团，可以看到蓬松的蜂窝组织。这样就表明面团发好了。

5，将面团移到面板上，揉搓面团，将面团里面的气体排出来，再将面团揉光滑。

6，将红糖面团擀成长方形的面饼，在饼的表面撒些红糖。红糖的量大家根据自己的喜好来，喜欢甜一点就多撒一些，我这里大概撒了30克。

7，沿着一边将饼卷起来，不需要卷得太紧，给每一层留一些长发的空间，只要将里面的红糖馅包裹严实就好。卷好之后再切成一个个的小剂子。

8，在每个小剂子的中间再划一刀，造型好看，也更好熟透。注意切馒头的刀具尽量锋利，太钝的刀切不出整齐的切面，馒头也容易变形。

9，蒸锅中加水，烧至温热，将红糖馒头摆放在蒸屉上，盖上锅盖，让馒头在温湿的环境下进行二次醒发。待馒头醒发至1.5倍大，约20分钟就可以蒸了。

10，大火烧开，再蒸15分钟左右，关火焖5分钟左右出锅。

白糖馒头的做法：

食材：面粉475g、白糖100克、清水175g、老酵面适量、食碱适量，蜜桂花汁20克。

1、将面粉75克、清水（75克）、老酵面、白糖20克搅拌均匀，加盖发酵。夏天约5小时，冬天约12小时。发至成醪糟味时，即成新鲜酵面。

2、面粉400克、白糖80克、清水100克、蜜桂花汁与新鲜酵面一起拌和揉匀，加盖静置，至面团内起小蜂窝状有酸味时，按嫩发面投入适量的碱，揉和均匀，静置2分钟。

3、将面团揉搓成圆形长条（打上少许扑面粉防止粘面板），用刀切成10个馒头坯（搓圆），每个中央划上一刀，装入旺火烧沸的笼锅中，约蒸12分钟即成。

制作要领：

1、要根据气温来掌握发面的时间

2、要正确判断发面的老嫩，投入适量的食用碱

3、加碱后要揉搓均匀

4、揉搓圆形长条时要搓得粗细均匀，切馒头时要切均匀。