陕西人冬天吃的炝菜怎么做

1、准备食材，莲菜（一节），辣椒（一个），生姜片（2片）。

2、莲菜切薄片，用清水清洗3次。

3、莲菜放入锅中热水焯水10-15秒捞出。

4、然后，莲菜过凉水后捞出备用。

5、锅内放入油（稍稍多一点），花椒粒（7/8粒）烧热。

6、将莲菜片，姜丝，辣椒丝在碗中码放整齐，泼入热油。

7、盖上盖子2-3分钟，然后加入半勺盐，2勺白糖，半勺老陈醋，搅拌均匀即可。

成品图

每年入冬后，陕西关中人的早餐和晚餐就从一碗热气腾腾的玉米糁子配呛菜开始了。

每当寒风呼啸，在农村大黑锅的灶台上，母亲佝偻着腰，在开水锅中下入玉米糁子，盖上锅盖用小火慢慢熬煮。与玉米糁子最搭配的菜肴当属用芥菜腌制的“呛子菜”又称“青曼菜”。勤劳的农家妇女在制作呛菜时都有自己的诀窍。

1、将整株芥菜洗净，控干水分。用刀将茎和叶切成两厘米左右的段。根纵向切开，切成薄片。

2、将根、茎、叶按先后顺序依次下入开水锅中焯水。捞出后装入布袋用大石头压住挤出水分。

3、水分压出后摊开晾凉，再盛入缸中，拌入提前焙好的芥菜子和食用盐，腌制一周后，散发着独特香味的呛菜就做好了。

4、吃的时候可以用热油泼辣椒面、葱、蒜然后拌到菜里，风味更佳。

在制作炝菜之前，先介绍几种基本知识：

1、刀工。制作冷菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。

2、花椒油的制作。炝菜所用食油主要是花椒油，因此要提前制作备用。制作方法：起炒锅，放入花生油适量，烧至半热，入花椒继续加热。待炸出花椒香味，花椒接近要变糊的时候，停火，把花椒去除则是。

3、调料的使用。1醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调冷菜时使用，要先用热水化开再调入。