自制豆豉发酸了怎么办

1、

看酸到什么程度。 如果酸的比较轻的话，可以少放一点碱，酸碱中合。 如果特别酸的话，则需要重新制作黄豆酱。 黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。

2、

放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。 不要蒸太烂。

3、

黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。 把拌好的黄豆放在干净的盒子。

4、用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵，表现为发热，不要过于频繁地打开看，小心它着凉。

5、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时，要进行散热，拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。

6、40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。

7、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味，闻一闻味道就知道好坏。

8、放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。

9、锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右。加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。晒越透越好两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用。

豆豉发酸是变质了，不能食用，应尽快扔掉。高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味，这也是酿酒、酿醋的基本原理。

储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染，发生了腐败变质，不宜继续食用。

多加一些食用盐调和一下，发酵过程出现酸味比较正常。

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

原料处理

1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。