马小坏扣肉香芋的正宗做法

材料：

带皮五花肉1000克、食油750克、白糖10克、香芋300克、南乳30克、酱油30克、蜂蜜10克、白醋10克、盐5克、淀粉10克、姜葱蒜、香菜、蒌叶（可选）适量。

做法：

第一步：热锅把五花肉带皮面朝下放入锅中，开中火加热，手拿住五花肉在锅中来回旋转烫至变色焦黄，取出用刀刮净猪皮再清洗干净

第二步：锅中倒入清水放入姜片葱段，把五花肉皮朝下放入锅中，开大火烧开后转小火煮熟约30分钟左右，捞出冲洗干净

第三步：用竹签在猪皮上每一处均匀扎孔，然后涂抹白醋、涂抹食盐、涂抹蜂蜜（可选），晾干后用厨房纸巾吸干水分

第四步：热锅倒入食油，开大火烧至七八成热，转小火把五花肉皮朝下放入油锅中炸至金黄色，（必须盖好锅盖防止爆油飞溅）炸8～10分钟左右捞出。开中火加热油温，放入五花肉进行第二次翻炸约炸3～5分钟左右，翻转另一面炸1分钟左右捞出

第五步：把炸好的五花肉皮朝下，放入冰水或冷水中浸泡2小时左右。在五花肉浸泡期间，把芋头洗净去皮切成1厘米厚度的块状

第六步：五花肉泡好后捞出沥干水分，切成1厘米左右的厚片，每一片五花肉夹一块芋头片，带皮地朝下放入碗里码好，把调味料拌匀混合成酱汁倒入碗中，放入锅中蒸熟约需30～60分钟左右

第七步：扣肉蒸熟后取出把汤汁倒出备用，取一个盘子盖在扣肉上面，然后倒扣过来。热锅热油倒入汤汁煮沸加水淀粉勾芡淋入扣肉上即成。

小贴士：

1、做扣肉要挑猪皮稍微厚一点，三层瘦肉两层肥肉的五花肉，就是平常我们称为肥瘦相间的五花肉，只有这样做出的扣肉皮酥脆有嚼劲、香味浓郁、回味无穷。

2：煮五花肉时，如果用热水下锅煮，做出的口感不够嫩滑，冷水下锅煮，做出的扣肉则更嫩滑。所以煮五花肉时最好用冷水下锅煮。

煮五花肉时还要放入葱段、姜片、料酒来达到去腥味的效果。

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准备好南乳和五香粉。五香粉半包即可。

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一个大香芋削皮备用。

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五花肉带皮洗净切大块。

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把猪肉放到冷水里焯水，水沸后捞起。

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准备一锅热水，放入猪肉盖上锅盖，中火煮至肉块变软，用筷子插能插进去就可以了。

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准备一锅油，将切片的香芋放入油里炸至表面变硬即可捞出。

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炸完香芋的油倒出来，留一点点在锅里，然后放入肉块，盖上锅盖后再开中火慢煎，以免油溅出来。

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一边煎一边移一下锅的位置，防止中间部分的肉煎焦，或者五分钟后关火打开锅盖移一下肉的位置再重新开火。

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煎至表面焦黄，即可关火。

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把肉块切薄片备用。

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准备调味料。（没有拍到白糖，这里是有加两勺白糖的）

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放入适量水搅均，水量要按肉和香芋的分量加，最后调料汁一定要足以浸泡着肉

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把蒜苗炒香放下肉再倒入调料汁翻炒均匀即可关火。第一次做要记得试一下酱汁的味道，不够味就加。

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一块香芋一块肉夹起来排好。

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浇上调料汁后放入蒸笼上蒸一个小时左右，直至猪肉变软即可出锅。