卤猪脚用什么香料

卤猪蹄的制作

原材料

猪蹄，6斤猪棒骨“制作高汤用”，盐600克，冰糖170克，味精190克，葱姜蒜各100克“这里要用香葱”，香料包一份“提示香料配方会在文章结尾写出”，清水30斤，红曲米水，干辣椒50克

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

这是一款川式五香卤的配方，以卤猪副产品为主。从这款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料中轴线，白芷、八角和桂皮为君料，白芷的用量稍微大一些，在这里还是以去腥增香为主。草果和肉蔻搭配互补，干姜、白蔻、草蔻多料互补更能去除猪副产品的腥臭异味，并增加复合香味，丁香、花椒、小茴香为佐使料增加回味。

【食材】：

猪蹄、葱段、姜片、料酒、白醋、油和冰糖20粒左右、八角3粒、香叶3片、草果1粒、桂皮1块、白蔻1粒、山奈1粒、干椒一小把、丁香1粒、花椒、胡椒、小茴香一小把、1瓶啤酒、生抽1碗，（2块腐乳、半碗黄豆酱可放可不放）。

【制作过程】：

第一步：将猪蹄上的毛处理掉，清洗干净，用刀在大猪蹄子中间划一刀，这样方便入味，放入锅内，凉水下锅，放入葱段、姜片、料酒、白醋，大火煮开后捞出，冲洗干净。

第二步：猪蹄要想出红亮的颜色，糖色一定要用上。少油小火，炒化冰糖，当大泡转至小泡时，加入温水，搅拌均匀。这时红亮的糖色就已经做好了，把炒好的糖色直接倒入猪蹄里。

第三步：接着放入葱段、姜片、八角、香叶、草果、桂皮、白蔻、山奈、干椒、丁香、花椒、胡椒、小茴香，1瓶啤酒，2块腐乳、半碗黄豆酱，1勺盐，加水没过食材。

第四步：大火煮开后，转小火，卤2小时，卤好后熄火再浸泡1个小时。