海南卤猪脚做法

1⃣️猪蹄处理

第一、选材，猪蹄有冻品和新鲜的，一般开店的朋友，基本都是冻品，选个头差不多的，的大厂的冻品，有破皮的一概不要，这样的卤出来，外观不好看。

第二、猪蹄放入冷水浸泡2小时，中间换水2-3次，捞起沥干，将猪蹄烧毛，烧完以后，用钢丝球，洗刷，冲洗干净备用。

第三、把处理好的猪蹄放入开水煮10分钟捞起，放入冷水，冲洗几次即可。

2⃣️高汤制作

1、猪骨头1000克，鸡架2个

猪骨头和鸡架过水冲洗干净，放入20斤清水，大火烧开转小火煲3-4小时，汤白即可。

3⃣️炒糖色

冰糖250克、水250克

A：把冰糖敲碎放在烧热的锅里。

B：不断地推炒

C：糖溶化，糖色为红。

D：见起泡，调至小火，推炒速度加快

E：出大烟，起小泡，颜色转深，此时即可倒入开水，糖色既成

4⃣️卤水香料包制作

桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、党参15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克

制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。

5⃣️制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、调味料（食盐160克、味精50克、鸡粉100克）小火煲至1小时，香料包出味很香即可，煮好后捞出材料，用漏网过滤出卤水中的料渣，剩余的卤水静放12小时即可使用。

6⃣️卤制成品猪蹄

把处理好过好水的猪蹄放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-2.5小时，卤好后关火焖1小时左右这样才能入味，卤水的香味才能更好的进入猪蹄中

7⃣️特别说明：在说卤制时间之前，先得保证卤水一个重要的前提，就是卤油，因为香料具有挥发性，特别是又经过长时间的卤煮，香味会挥发到空气中，如果卤油的厚度连一厘米都没有，香味会更多的挥发到空气里浪费掉，这也就是很多人的卤水闻起来香，成品却无法入味没有香味的原因，卤猪蹄时会保证卤水最上面卤油的厚度有1.5厘米，并且不盖盖卤制，作用是为了防止复合香味过多流失，水蒸气的挥发带走香料的药味。

海南卤猪脚做法

1、炒糖色：锅中下油，趁热下糖，熬出糖色，其间开小火就好，锅铲不停的划动以免糖沾锅。

2、差不多熬到糖油变黑，冒泡了，下猪脚翻炒。

3、炒到猪脚肉稍成熟色状，下葱、姜、蒜、八角、桂皮等原料。

4、继续翻炒片刻，下料酒、喼汁、酱油等，增色增香。

5、放入香茹，再放一点水，煮开后，将猪脚放入砂锅中，有中档炖熟。

6、大概到猪蹄肉皮能用筷子插进去的时候，下莲子。（莲子易熟，不能早下，否则会烂掉。）

7、大概炖2个半小时左右，就可以熟啦。