扬州鱼汤面的正宗做法

手擀细面条500克，活鲫鱼2000克，鲜鳝鱼骨750克，化猪油1000克，青蒜片65克，鲜姜片、葱段、虾子各40克，绍酒50克，白酱油60克。

二、鱼汤面制作方法

1、将活鲫鱼宰杀治净，鳝鱼骨洗净沥干水分，锅内加化猪油750克烧至八成热，下入鲫鱼炸酥，捞出。

2、锅内留油50克烧热，下入鳝鱼骨煸干水分至透。

3、鲫鱼、鳝鱼骨同放入大锅内，加清水约15千克烧开，撇净浮沫，至汤色转白时，加入猪油200克，用大火烧开，改小火熬约5分钟，滤出鱼渣，汤汁备用。

4、鱼渣放入炒锅内，用小火炒干，加猪油约15克，改大火煸透鱼骨，加清水约800克烧沸，加猪油10克烧开，再沥出鱼渣，汤汁备用，再用第二遍熬鱼汤的方法，熬第三遍鱼汤。

5、将三次熬制的鱼汤同放入锅内，下入葱段、姜片、虾子、绍酒烧开，熬约5分钟，用汤筛沥清汤汁成鱼汤，移至微火上备用。

6、将手擀面下入沸水锅中煮至浮起，捞出用冷水冲一下，再下入锅中煮透至熟，分别将碗内加猪油10克、白酱油约15克、青蒜片约10克，捞入煮好的面条，浇上烧沸的鱼汤即成。

材料：猪棒骨2根，野生小鲫鱼500克，鳝鱼骨250克，姜片30克，香葱10棵，水面400克。

调味料：菜籽油100克，白酒10克，盐4克，白胡椒粉4克，葱花（或蒜花）5克。做法：1.将小鲫鱼宰杀洗净备用

2、将猪棒骨从中间砍断备用

3、将鳝鱼骨洗净备用

4、锅上火加入适量清水，将猪棒子骨冷水下锅焯水

5、加入适量白酒去腥

6、烧开后撇去浮沫，续煮两分钟

7、再次撇去浮沫

8、捞出洗净

9、然后放入汤锅中先炖

10、接着下入姜片、香葱和少许白酒

11、然后盖上锅盖

12、另起锅烧至滚烫后，加入量大些的菜籽油

13、油温升高后，先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香

14、鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸

15.待鱼骨变色以后变得酥香，捞出控油

16.、然后加入到汤锅中

17、接着再把小鲫鱼倒入油锅中，煎至两面金黄酥脆

18、下入适量姜片一起煎

19、煎至差不多时下入香葱

20、将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油

21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中

22.保持大火炖十分钟，至汤汁浓白

23.改小火炖一小时以上

24.鱼汤炖好后，开始准备下面

25.锅中加入适量开水

26.碗中分别调入适量的盐和白胡椒粉

27.然后舀入适量的鱼汤

28.将水面下入锅中

29.开锅后，将面条续煮20～30秒钟

30.然后激入冷水

31.将面条捞起放入碗中

32.最后撒入少许的葱花或蒜花。

扬州鱼汤面的做法步骤：

1、萝卜切片，姜蒜切片，葱白切小段。

2、锅中加适量油，油热后下入葱姜蒜，略炒1-2分钟，炒出香味。

3、下入切块的鱼头，煎至两面金黄。

4、鱼头煎好后，加入适量水（水量可以宽一些），大火烧开。撇去浮沫，转中火继续煮10分钟。

5、10分钟后，下入萝卜片，加入盐，继续炖煮五六分钟至萝卜熟透，再加1勺料酒即可。

6、将鱼汤先滗出来（只取汤），这就是煮面的面汤了。

7、再在余料中，挑出萝卜和鱼肉，鱼刺剔去不要。

8、锅洗净，将鱼汤、萝卜和鱼肉下入锅中，再加一碗开水，煮开后下入面条，加少许盐（鱼汤加过盐了，所以第二次加盐不宜过多），煮至面熟。