四川酸菜腌制法

先把洗干净沥干水分的白萝卜切去两头，再刨去外皮，萝卜先切条，再横向切一刀，再切菱形斜片，胡萝卜切去两头刨去外皮同样切菱形斜片，把切好的胡萝卜片和萝卜片摆在盆中。

再把洗干净晾干水分的包菜一切为二，再切去老根，同样切片，用手掰开。无水无油的玻璃瓶中放入凉开水，放一半就可以了，再放入切好的泡菜，放入2块黄冰糖、120克盐，继续把切好的泡菜放进去。

在瓶中放入泡姜片、蒜片、泡野山椒和小米辣，连同跑野山椒的水一起倒进去，再放入半瓶白醋，增加酸味，加入少许高度白酒，既可以增香又可以增加保质期，再盖上玻璃盖，用水隔离空气，摆在阴凉处，发酵十天就可以开吃了

发酵好的母水菜吃完了还可以放菜进去。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜

一、用具

四川泡菜坛子（带水封闭的）

二、用料

野山椒 1瓶 、盐 、白砂糖 、白酒 、味精、 大料、 老姜 、花椒 、凉白开水 。

三、制作做法：

将泡菜坛子洗净，晾干待用

2、把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人

3、将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。

4、用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。

四、注意事项：

1、泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。

2、泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。

3、夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。

4、泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。

5、过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。

原料：大头菜5000克。

配料：精盐750克、五香粉100克。

做法：

1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状

2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来

3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干

4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

这个小菜的特点是，五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。