豆豉是苦的是怎麼回事

豆豉有苦味的原因

1、豆豉有苦味的原因是因為豆豉的發酵時間短，而且發酵的温度過高，這樣會有苦味肽！

2、因為在豆豉中本身就含有 菌絲和孢子，因此苦味肽配合菌絲和孢子的苦澀味，就會有一種苦味的感覺。

3、也有可能是因為感染了雜菌，產生了毒素，所以會有苦味。

因為在豆豉產品存在有一定的菌絲、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。

豆豉產品的特點要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白質、澱粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構成豆豉的風味物質，經過水洗去除菌絲和孢子可以避免產品有苦澀味。

同時洗去部分酶系後，當分解到一定程度繼續分解受到制約，使代謝產物在特定的條件下，在成型完整的豆粒中保存下來，不致因繼續分解可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。