豆豉為什麼炒出來的是苦的

因為在豆豉產品存在有一定的菌絲、孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產品的特點要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白質、澱粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構成豆豉的風味物質，經過水洗去除菌絲和孢子可以避免產品有苦澀味。

      是發酵時間短，發酵温度高，就會產生苦味肽，使豆豉有苦味。此時的豆子只是口感上不好，食用後對身體並無影響。

   二是因為在豆豉中本身就含有 菌絲和孢子，因此苦味肽配合菌絲和孢子的苦澀味，就會有一種苦味的感覺。