月饼和酥饼做法的不同

二者基本很难区别，因为月饼有不同的分类，广式月饼主要以水果类月饼馅料为主，而京式月饼主要以五仁、双酥为主。

酥饼是有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

2位粉丝

广式月饼制作工艺：

（一）糖浆要求

糖度（浓）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）

工艺：

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。

搁置松弛90-120分钟。

（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）

最新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%

金麦月饼专用油27%

B 低筋粉100%

金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%

金麦月饼专用油27%

C 牛筋粉100%

金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%

金麦月饼专用油27%

（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。

（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。

（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）

苏式月饼制作工艺：

关键是做包裹馅心的皮子。

1、用一斤食用油两斤粉做成酥。

2、用适当比例的油、水、面粉和，以前纯手工，现在有搅拌机，拌匀后再揉成面团。

3、把面团用木棍用力推成大而薄的面饼。

4、把酥也推成大而薄的酥饼。

5、一层面饼裹一层酥饼，卷起来，变成一棍子状再用木棍把它推着摊开再卷，再摊开……

6、最后把变成棍子状的皮子，相等大小一个个摘下来，做成坯子。再称一下重量，以增减分量。

7、然后像包团子一样，把预先备好的馅心（馅心的制作过程这里略去）包进去。压扁成月饼形状。

烤箱温度不一样。

酥饼是有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

月饼外形圆润，皮薄松软、馅料充足，吃起来酥绵爽口、甜而不腻。