大理酸辣鱼正宗做法

原料：黑鱼一条 酸菜一包 干红辣椒10多个 花椒一小把 葱、姜、蒜各适量 青椒一个 干淀粉三匙 蛋清一个 盐适量

制作工艺：

1、准备好所需要的原料。酸菜切块

2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉

3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片

4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片

5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍

6、用手抓拌均匀，腌制20分钟

7、鱼头鱼骨洗净血污备用

8、酸菜焯水，捞出备用

9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片

10、锅里放油，炒香葱姜蒜

11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色

12、放入酸菜继续炒一两分钟

13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味

14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底

15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入

16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤

17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥

18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可

1、将鲫鱼刮鳞去腮再破肚清理、 清洗干净待用 （ 为什么不是 按一般的开膛破肚再刮鳞去腮呢据说因为先刮鳞可以更好地保留 鱼的血，烹调后鱼会更好吃 ）

2、新鲜梅子，或者用梅子熬出的梅酱，豆腐切小块，酸木瓜切片去籽（ 酸木瓜很酸，正宗白族酸辣鱼用它调出酸味，而不是用醋，同志们要注意了，不过手边实在没 有酸木瓜的也可以用陈醋替代，但始终没有酸木瓜调出来的酸味纯正），姜葱剁碎，小葱切 1 厘米左右的段，芫荽切碎。

3、锅下葱姜爆香，放鱼， 放水淹过鱼，放一勺料酒，放入辣椒粉、花椒粉、盐调味。

4、待水开时，放入酸木瓜片和豆腐块，小葱撒面上， 开中火炖鱼。

5、大概炖 10分钟左右，看汁水是否已经快收干，放入鸡精， 淋少许油增加亮度，起锅装入盘中，把芫荽撒在鱼上装饰一下。