南通这边的封缸酒做法

1)浸米、蒸饭、搭窝：同甜黄酒操作。

(2)搪化发醉：一般拌药后26-28小时来娘(即甜黄酒娘)。在封缸前要求达到：a.浆足b.浆甜c.液面平稳，不翻大泡。

(3)加酒封缸：要求在浆满塘，酒娘不翻大泡，饭浮动，搪分在峰时，加入米白酒。白酒酒度应为50°以上的原度，不得掺入任何生熟水分。密封缸口时，要求猪血料涂均匀，密封不透气，发现漏气，要及时处理。

(4)抽酒压榨：将封缸内60%的上部酒液抽出，然后再压榨。由于醛液中的搪分较高，枯度大，所以压榨较困难，故而抽去上部清液，减少醛胚，有利于压榨，一般是三天一榨，每天折榨二次。同时必须对工、用具严格。

(5)灌坛：抽取澄清好的清酒液，按比例搭配好、侧定搪分、酒度，灌坛封口。坛须预先洗净，，不能留有水分。灌坛后即用泥密封，不可有裂缝

南通这边的封缸酒做法

封缸酒以优质糯米为原料，用红曲米作糖化的酵剂。

前发酵阶段多次加入50度醅酒，当酒度达到20度时，带糟贮入大缸，密封后，发酵6个月。

然后压榨得酒液，将酒液再入大缸陈酿澄清，密封陈酿达五年之久即可。

是于发酵后生成了大量糖、乙醇、氨基酸等有机物，在长年封存中又促进醋类和其它醇类产生，致使该酒不加任何色素而自然转成琥珀色。

封存愈久，颜色愈深，糖分含量也愈高，酒性也愈平稳。