食用色素的性能表

食用色素是用于食品着色，改善其色泽，增加食用者食欲的食品添加剂。根据食用色素的来源和性质，可以分为天然色素和合成色素两大类.合成色素一般比天然色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强而牢固，又能做到任意地调色，加之成本低，使用方便，曾一度广泛应用。但随着食用色素安全性试验技术的发展，发现很多合成色素不但无营养价值，且对人体有害，所以许可使用的合成色素品种减少，产量降低。天然色素色泽较差，但安全性高，有的还有一定的营养价值或药理作用，且来源丰富，因而受到人们的重视，増长趋势很快。

食用合成色素

合成色素通常是指以煤焦油为原料制成的食用色素。实际上合成色素就是染料。上海染料研究所为化工部、卫生部、国家工商管理总局规定的唯一定点生产单位。我国使用的八种合成色素是：胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝。

食用天然色素

犬然色素种类很多.存在于冃然界的植物，动物和微生物体内■面且溶于水或乙醇等有机 溶剂。其生产工艺如下。

（1） 提取法该法是将采集的原料经分选，洗净，干燥，粉碎后，用溶剂（如水、稀乙醇）提 取，再经分离，浓缩，干燥精制等工序制得成品。

（2） 组织培养法该法是利用植物組织细胞在人工精制条件下•进行培养增殖，短期内培 养出大量色素的细胞.然后用通常方法提取。

（3） 粉碎法该法是将采集的绿色叶片用水洗净后.浸渍于含碳酸氢钠和氯化钠各1 %的 弱碱性渗透液中，待叶片表面完全粘附有渗透液时.于一25〜一30'C冷冻几小时使细胞液膨 服，破坏细胞膜。再在室温下解冻，于离心机中脱水.除去畑胞液.再经清洗和脱水，干燥，用粉 碎机粉碎，制得緑色粉末•

（4） 微生物发酵法常用的红曲霉色素就是将柚米或糯米经水浸，蒸熟后，加红曲霉发酵 制取的。

（5） 酶法日本采用幫姓理法生产施子蓝色素、梔子红色素和梔子绿色素等