食用色素卤肉正确使用方法

在制作红卤菜品时，为了使成品达到色泽棕红发亮的效果，往往还需要添加一些食用色素。食用色素又分为天然的与合成的两种。

在卤制菜品中使用天然色素的时候较多。因为天然色素色泽自然，使用方便，而且基本上对人体无害。用得最多的天然色素当推糖色，它是用白糖或冰糖再加少量植物油炒至焦化并用开水稀释制成的。其成品为红褐色或黑褐色液体，味略甘微苦，加入卤汁中能使菜品色泽红润光亮。

除此之外，调制卤汁常用的天然色素还有红曲粉，紫草液，黄栀子，红花等等。这些天然食用色素溶水性强，使用时可在原料焯水后直接涂在原料上进行着色，也可加人卤汁中进行着色，其效果基本上一致。但采用后一种方法容易使卤汁变质，故还是采用前一种方法为好。

使用色素着色时，要注意掌握好色素的用量和比例，要掌握好卤制原料的色泽，只需要把调制好的卤水舀出一点放入白色盘子里，盘子里所呈现的颜色就是菜品卤制好的颜色。掌握好这个方法，就能准确掌握好你所想要的卤菜颜色。