太安鱼的做法

①鲢鱼去鳞去腮去内脏，洗净，切四五厘米见方小块 ，加料酒、盐，腌制10分钟蛋清打至起泡沫，加入适量清水、红薯粉，调制成糊状，倒入鱼肉中搅拌均匀姜切片，葱切段，蒜拍碎

②菜油和猪油掺合，烧至七成油温，放入鱼肉，炸至表皮金黄，捞出，控干油，待用

③锅底留油烧热，放入花椒、八角一个，小火煸出香味，加入豆瓣酱搅匀，放入姜片、蒜、葱段，改大火爆出香气，注入清水，大概能没过鱼肉块的量，大火烧开，滚上5分钟，让调味料充分散出味道，再放入炸好的鱼块，盖上锅盖，改小火慢炖15分钟，即可出锅，出锅后撒上葱花，即可。

主料3人份

鳙鱼1条

辅料

泡椒15克

精盐5克

泡萝卜1个

泡姜1块

大蒜(脱水)5瓣

豆瓣酱1勺

香菜2根

大葱2根

酱油1勺

干花椒粒15克

红薯淀粉20克

料酒1勺

鸡粉1/2勺

醋1勺

白糖1勺

植物油300克

八角1个

茴香1小把

水300毫升

步骤1

花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分

步骤2

准备材料：泡椒、泡姜、大葱、蒜、香菜、干花椒粒、泡萝卜

步骤3

收拾好的鱼切块

步骤4

然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少

步骤5

大葱、香菜切断、大蒜切厚片

步骤6

泡椒、泡姜切丝，泡萝卜切长条

步骤7

过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下，就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟

步骤8

香菇清洗干净待用

步骤9

油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒，一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油

步骤10

再加酱油1勺

步骤11

加八角和茴香，爆炒出香味

步骤12

在锅内加适量的清水和半勺白糖

步骤13

倒入洗好的香菇大火烧开

步骤14

煮开之后把炸好的鱼块放入，调入1勺料酒和半勺鸡粉，小火煨5分钟关火，放上一大勺子醋（放醋主要是为了去腻）

步骤15

装盆，撒上香菜和大葱段。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，一用铲子，鱼容易碎

步骤 1

按比例准备魔芋粉、食用碱、水

步骤 2

准备一锅水，开火，一边倒魔芋粉一边搅拌

步骤 3

水开后调中小火继续煮，期间也是不停搅拌煮成透明状

步骤 4

食用碱用少许滚开水化开

步骤 5

将碱水倒进魔芋锅里，一边倒一边快速搅拌，搅20-30秒，关火静置

步骤 6

15分钟后，倒冷水入锅，用刀在魔芋上划十字刀，煮10分钟，捞出魔芋块泡冷水中

步骤 7

鱼清洗干净，将鱼头剁下，在鱼身两侧找到这白线，一边用刀轻拍鱼身一边用手往外拉

步骤 8

剁块，用葱姜料酒胡椒盐腌制一会儿

步骤 9

魔芋切块放锅里再煮10分钟，以去除碱味

步骤 10

泡椒剁碎，泡姜和其它泡菜切好，两碟小的是大蒜和大葱

步骤 11

锅热倒油，用筷子夹出鱼块里的葱姜，倒入适量红薯淀粉稍和匀，油热下鱼块，油温要高一些，让鱼块快速定型捞起

步骤 12

锅里留少许油，下花椒大葱爆香，再下郫县豆瓣泡椒炒出红油，最后下泡姜和泡菜翻炒，倒入适量水

步骤 13

烧开下魔芋，煮几分钟

步骤 14

下鱼块小火煮十分钟

步骤 15

倒入少许生抽，醋，鸡精，下芹菜段，淋少许熟油起锅即可