苋菜杆子怎样做臭豆腐

臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段， 放入一个大盆中， 加入清水适量， 几天以后就会起泡发霉， 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里， 扔一块豆腐下去， 捣碎， 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.

之所以要放一块豆腐下去的原因是， 母液中只有为数不多的霉菌， 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料， 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干， 放进去. 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头， 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头)， 则可令其得到滋养. 此外， 如果臭了很多东西以后发现其力道不足， 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.