老苏州杜三珍酱肉做法

五香卤肉的做法

做五香卤肉的材料

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克

做法：

1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块.用开水煮一下，除去血腥捞起.

2、将炒锅放旺火上，放入猪油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色)，下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等，同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去沫后放鸡油，熬出香味即成卤水.

3、将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成.吃时切成片，淋入少许酱油、麻油.

杜三珍酱肉又名“五香酱肉”，需要采用太湖猪的五花肋条肉，先在腌缸中腌制数天，放入清水洗净回淡，然后在大锅中焖烧。

大锅里肉有上千块一起煮，还要加入店里的老卤。

同时再添上茴香、丁香、香叶等多十几味香料，先煮后焖，文火焖煮三个多小时以上，真正达到酥烂脱骨的程度。

肉块一定要焖，焖到骨头轻轻一拉就出来了 ，酥烂脱骨而又不失其形。

杜三珍的酱肉有几个重要标准！

第一：香之入骨，烧好的将头把骨头抽出来，放在嘴里嚼一嚼，骨头里面的香味进去了，说明入味了

第二个标准：味入肌理，味道不管从它的表面还是到中间，都要有味道

第三个原则：酱肉一定要做到唇齿留香。