豆腐炒的好臭原因

是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，豆制品经过长时间的发酵腌制过程中，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物和甲胺、色胺等物质，这些东西的挥发性非常强，并带有一股特殊的气味。所以炒的时候会比较臭。

1、臭豆腐臭的原因是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。

2、在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故吃着香。