桂鱼烧汤最正宗的做法

食材用料:野生桂鱼一条，鲜笋一个，姜片适量，香葱适量，枸杞适量，黄酒适量，食盐少许，白胡椒粉适量

1、桂鱼处理清洗干净

2、鲜笋去皮洗净

3、姜葱洗净

4、枸杞冲洗干净

2/6 桂鱼加入黄酒和少许食盐腌制一小会儿

3/6 鲜笋切片，姜切片备用

4/6 砂锅中加入豆油、姜片及少许黄酒，再倒入开水直沸腾，放入桂鱼。大火煮10分钟。

5/6 转小火放入笋片继续煮20分钟后放入葱和枸杞再煮10分钟

6/6 出锅前撒点白胡椒粉

食材明细：鳜鱼750克 冬笋20克 香菇(鲜)20克 火腿20克 小麦面粉50克 大葱15克 姜3克 花椒3克 盐25克 八角5克 黄酒10克 猪油(炼制100克）

1. 鳜鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉

2. 将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后放入凉水盆内，刮净黑皮，冲洗干净，用干布碾干水分，剁开鱼的下唇骨

3. 把鱼头向左，肚朝外平放案板上，在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉

4. 冬笋剥好洗净切片，冬菇泡发洗净切块，火腿切块，葱切段、姜切片备用

5. 炒锅置中火上，加入熟猪油，烧至五成热，将鱼下锅，用小铲翻动，炸至两面金黄后捞出控油

6. 锅内留油25克，中火烧六成热后放入葱、姜炸至黄色时，加入奶汤500毫升、黄酒10克、花椒、八角、适量精盐，随后放入炸好的鱼

7. 用旺火煮10分钟，待快熟时捞出葱、姜、花椒、八角不要接着放入冬菇、火腿、冬笋继续炖煮10分钟

8. 出锅后把鱼先盛在大盘内，再倒入奶汤、撒上煮好的冬菇、火腿、冬笋即可

制作方法：

1、将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀

2、 香菇去蒂，洗净，切片，放入汤锅中焯水待用

3、 王兰片放入汤锅中焯水待用

4、 炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮

5、 在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约20克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮

6、 将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。制作要诀：1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。