酸菜乌鱼做法厨师长王刚

食材用料：乌鱼一条，郫县豆瓣酱2-3汤匙，葱姜蒜末1小碗，小米辣剁椒1汤匙，料酒2汤匙，生抽2汤匙，白糖适量，鸡精适量，盐少许，生粉适量，蛋清适量，青蒜一棵，酸菜适量

1/6 乌鱼一条宰杀，刮去鳞片，剁去鱼头，片成两大片鱼肉，中间的骨头鱼刺剁成鱼排将鱼肉斜刀批成鱼片。先放少许盐、白糖、料酒、胡椒粉抓匀，再放一个蛋清抓匀上劲，最后放一汤匙生粉抓匀上劲，腌制15分钟。

2/6 锅烧热，倒入3-4汤匙油，小火煸香一小碗葱姜蒜末，放入2-3汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙小米辣剁椒，熬出红油。

3/6 放入切好的酸菜丝翻炒出香味。

4/6 倒入一大碗开水，再加2汤匙生抽和2汤匙料酒，一汤匙鸡精，加盖子烧沸腾。

5/6 放入腌制好的乌鱼肉片和骨刺鱼排一起煮，用筷子轻轻划散开，再撒上青蒜段煮3-4分钟就OK了。

6/6 出锅装大碗里，酸香鲜辣的酸菜乌鱼做好了，鱼肉嫩嫩的，汤汁酸酸微辣的，还等什么，大家动筷子开吃啰！

乌鱼去鳞、去内脏后冲洗干净，沥掉水分，从鱼背处下刀剖出一道口子。

再慢慢向下削去掉鱼骨，把鱼骨剁成小块，乌鱼肉斜刀片成薄片。

鱼片中加入适量的黑胡椒粉、蛋清和腌鱼料（酸菜鱼调料中的），抓匀腌渍15分钟。

锅中放入适量的油，放入花椒、葱段、姜片和腌鱼料中的酱包小火煸炒出香味，再加入酸菜，大火爆炒4-5分钟。

加适量水大火烧开，继续小火煮到酸菜出香味。

放入鱼骨大火煮再继续小火煮到鱼肉熟透入味，酸菜和鱼骨捞出来放在盆底。鱼汤继续大火煮开，放入腌好的鱼片，迅速用筷子划开大火煮到鱼片断生发白。

最后把鱼片连同鱼汤一起倒入盘中，再放上花椒、蒜末和红辣椒，淋上热油就可以开吃了。