油炸鸭的做法

用料：咸柠檬2个、鸭1只、姜片5片、蒜头5瓣、酸荞头几个、油10克、生抽1勺、老抽1勺、白酒1勺、开水适量、辣椒适量可不放、白砂糖5克或不放、蚝油不够咸再放点、淀粉水10克

油炸柠檬鸭的做法步骤：

步骤 1、食材准备好，我让档主帮忙把鸭斩块。姜切片，蒜瓣对半切开

步骤 2、鸭肉放姜片冷水焯煮后捞出洗干净。

步骤 3、焯鸭的时候把柠檬去籽切碎，酸荞头对半切开，辣椒切碎或切成你想要的形状。

步骤 4、鸭肉洗干净控水，锅内倒入多力压榨玉米油烧热，放姜片、蒜爆香，倒入鸭肉翻炒至鸭肉有点焦黄。 这里选用多力压榨玉米油，清香不抢柠檬味和鸭肉香味。

步骤 5、加入生抽、老抽、白酒翻炒均匀，关火。

步骤 6、准备一个砂锅，加一点点玉米油，把刚才炒的鸭肉倒入锅内，加入没过鸭肉的开水。 可以不换锅，但用砂锅焖煮的鸭肉会更入味更香。

步骤 7、大火烧开后转小火，加盖焖煮20分钟，中间翻动一到两次防粘底。加入咸柠檬碎、酸荞头和白砂糖(糖可不放)，加盖煮10分钟。

步骤 8、淋上淀粉水大火收汁，试试味道，觉得不够咸可加点蚝油，再加辣椒翻炒后关火。

主料：白条鸭一只约1500克。

香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陈皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香叶1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。

注：将以上香料用干锅焙干，焙出香味后盛出，用石臼捣碎，备用。

配料：花雕酒30克、香油20克、精盐10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、姜片适量。

详细制作步骤：

一、鸭胚处理方法：

将白条鸭清洗干净后，从脊背处开膛，开膛后用刀将脊椎骨再砍几刀豁口，这一步的目的是更有利于腌制时入味。

将鸭胚皮肤面朝下平铺在桌案上，用刀跟将肉厚的地方扎几个孔洞，然后翻面，用刀拍几下，特别是鸭腿处，这一步的目的是将肉拍松方便入味，也是为了整形，更为平整。

二、鸭胚腌制方法：

将鸭胚放入盆中，先用花雕酒30克，均匀的将鸭胚两面涂抹一遍，这一步的目的是去除鸭肉的腥味。

然后在用精盐10克将两面揉搓按摩一遍。

再用胡椒粉8克，将鸭胚揉搓一遍后将香料也撒在鸭胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均匀揉搓一层就行。

用香料揉搓完成后在用香油20克，将鸭胚涂抹一边。最后在鸭肉底部放几片生姜和葱段，上边也放上葱段和姜片、以及香菜。

注：做这一步时，每一次的用料都有均匀按摩揉搓到位，否则就难以入味。做好这一步后静置腌制6小时即可。

三、蒸制方法：

将腌制好的鸭胚放入蒸笼中，大火烧开后小火蒸制90分钟。取出后盆中会有汤汁，将汤汁用手勺将裸露的鸭肉浇淋一遍，使其更加入味。

四、香酥鸭炸制方法：

锅中加入适量植物油，油温180°时，将蒸熟的鸭胚放入油锅中，中小火将鸭肉表层炸至金黄酥脆时捞出，即为香酥鸭。

注意事项：

1、如果嫌香料品种多太麻烦，可以用花椒20克、小茴香10克，焙干后用擀面杖擀碎后来腌制。用量以涂抹均匀即可，并不是全部用上。

2、如果腌制时间短要带料蒸制，如果腌制一夜，甚至更久，需要用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏腌制，且在蒸制前要将鸭胚冲洗干净再蒸制。

3、为了达到炸制的成品达到外酥里嫩的效果和色泽感官的视觉效果，可以用挂淀粉糊来炸制。

淀粉糊用玉米淀粉加清水加少许老抽调匀调制稀糊状即可。

4、为了到达更好的去腥效果，可以采用葱姜汁腌制。

方法是：适量的葱末、姜末放入碗中，加入花雕酒或者黄酒、料酒抓至葱姜汁析出后，先用汁液揉搓鸭胚，最后再将葱姜末撒在鸭胚上即可。

1、将鸭肉洗净，下入汤锅白煮至断生为止，捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片捣烂15克葱、姜，加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。

2、将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和适量的水调制成糊，把鸭肉放入上浆。

3、将花生油烧沸，把鸭肉逐片下入油锅，炸至表面凝固（炸时注意切勿粘在一起），即端离火位，用温油炸至酥透，使肥膘油脂排出，再上火炸焦醺，呈金黄色，捞出淋香油，装入盘内，随上洗净的葱、甜面酱各两盘即成。