腊鱼的家常做法腌制
用料
草鱼
2条约10斤
排骨
3条约3-4斤
干辣椒
随意,A
花椒
15克,A
八角
2个,A
桂皮
1小片,A
丁香
2个,A
盐
400克,B
白酒
适量,B
做法
1/12 将A料用食品料理机打细碎些
2/12 净锅入盐,加入打碎的A料
3/12 小火翻炒几分钟,直至飘出些椒香味,盐炒微黄就关火
4/12 将排骨表面用刷子刷上白酒消毒,注意每个角落都要刷到
5/12 用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落,稍涂厚点,不留死角
6/12 将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅,锅口封保鲜膜,盖上锅盖密封
7/12 将杀好的鱼不要清洗,表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下,表面刷上一层白酒消毒。将鱼里面所有部位全部抹一层香料盐
8/12 再翻面将鱼表面也抹一层,注意不留死角
9/12 将鱼放进大塑料袋中,放入大盆中
10/12 盖上一层保鲜膜或塑料袋,压上重物(鸟儿压的是LC的锅盖,比较重),再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次,并倒掉里面的血水,接着密封腌制。密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中
11/12 取出鱼将表面稍清洗一下,在适当位置用大针引棉线穿洞并打结,再取一节竹片,撑在两片鱼之间,以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干
12/12 排骨、猪肉、鸡腿不用清洗,直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天,再转到阴凉通风避雨处风干20天左右
准备的食材:鱼、盐、花椒、八角、桂皮、香叶、高度白酒
制作步骤:
第一步:制作腊鱼时,鱼的选择很重要,做腊鱼一般都会选用大青鱼、草鱼或者白鲢。把准备好的鱼清洗干净,把里面不能吃的地方都处理掉,再把鱼清洗干净。洗干净后挂在通风的地方晾晒,把表面的水分晾干也可以用厨房用纸擦拭干净,只要鱼身上不留水分即可。
第二步:准备适量的盐,盐的用量一般是1斤鱼15-20克,如果当地的气温低于十度,那就用1斤鱼15-20克盐如果当地的温度在10度以上,15度以下,要多加一点盐,一般是1斤鱼20-25克盐如果是温度高于15度的地区,不建议腌制,容易发臭。盐准备好之后,如果喜欢吃原味的腌鱼,那就只用抹盐就行。如果喜欢吃比较香的味道的,可以再加一点花椒、八角、桂皮和香叶这些香料。
第三步:要添加香料的,要先把盐倒进干燥的锅中,开大火炒一分钟,时间到了转小火倒入备好的花椒、八角、桂皮和香叶。等到香料的香味炒出来之后关火,把盐和香料盛起来装在碗中晾凉备用。
第四步:等到鱼表面的水分完全晾干后,在鱼身上涂抹一层高度白酒,要保证每个地方都涂抹到,也包括鱼头和鱼尾哦。在鱼身上涂抹一层高度白酒可以起到杀菌消毒,延长保质期的作用。白酒涂抹完之后,把晾凉的盐也均匀地涂抹在鱼身上,也要每个地方都涂到哦,这样才能腌制入味。
第五步:等到鱼涂抹好之后,把鱼放在盆中,盆上封上保鲜膜或盖上盖子,密封腌制5天左右,在腌制的时候,每天早上给鱼翻身,把上下的鱼进行换位,让鱼腌制的更均匀。等到腌制时间到了,把鱼上穿上绳子,挂在阴凉通风的地方进行晾晒,晾晒12左右就行了。如果太阳不是很热,可以放在太阳下晾晒,这样更快一点。
第六步:等到鱼晾晒好了,把鱼切成小块,用保鲜袋密封好放进冰箱保存