王剛溜肝尖兒的做法

食材：豬肝250克，青辣椒1個，胡蘿蔔1個，澱粉適量

調料：

食用油500克（實耗30克），醬油1大匙，料酒1/2大匙，精鹽1/3小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙

做法：

1、將豬肝洗淨切片

2、辣椒、胡蘿蔔洗淨切片

3、鍋內放油，燒熱，下豬肝滑熟後撈出

4、鍋內留底油，下辣椒、胡蘿蔔、豬肝，放入醬油、鹽、料酒、味精、白糖炒勻，用水澱粉勾芡即可。

主料：豬肝350克

配料：水發冬筍100克、水發木耳50克、青蒜3棵、大蔥30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：鹽1克、白糖2克、雞粉2克、胡椒粉0.5克、老陳醋20克、生抽醬油20克、老抽醬油3克、料酒20克、水澱粉30克、蔥姜水30克、香油5克

調料：植物油足量、鹽1克、料酒5克、幹澱粉15克、香油5克、老陳醋5克、蔥油5克

製作過程

1、準備新鮮的肝尖一塊，約350克，清洗乾淨後切成長條形的“柳葉片”，淘洗2-3遍後瀝淨殘存的水分。

2、處理一下配菜：水發冬筍100克，切成與肝尖差不多大小的長條薄片，焯水後過涼，控水備用。水發木耳處理乾淨，撕成木耳小葉青蒜3棵，斜刀切成小段。大蔥30克，斜刀切成“眉毛蔥”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是這道經典魯菜的靈魂味汁：取一隻小碗，調入鹽1克，調配一個基本的底味白糖2克，合味提鮮，但是用量寧少勿多，不能吃出甜味來可以調入少量雞粉，約2克，起到增鮮的作用，切記不能調入味精胡椒粉0.5克，增強去腥作用。老陳醋20克是關鍵調料，生抽醬油20克增加醬香味，老抽醬油3克協調菜品色澤料酒20克去腥增鮮。熘菜離不開水澱粉，用量不能太大，約30克熘菜碗芡要稍寬，再補充進蔥姜水約30克最後是臟器菜品離不了的香油5克。把蔥薑蒜片各取一半，也放入碗芡內，這碗芡汁纔算調配完成。

4、鍋內倒入足量植物油，中火加熱，這個時候纔開始處理肝尖。把柳葉肝尖放進小盆內，調入鹽1克、料酒5克，碼一個底味，抓拌均勻。看着鍋內的植物油微微冒起油煙，油溫快八成熱了，肝尖內下入幹澱粉15克，抓勻後淋入香油5克，翻拌均勻。

5、把處理好的柳葉肝尖快速下入熱油內，略微擱置，用筷子趟開滑散，前前後後過油不超過3秒鐘，倒入大漏勺內瀝油。

6、炒鍋內留底油30克，下入剩餘一半的蔥薑蒜，爆出香味。下入冬筍片、水發木耳快速翻炒出鍋氣。下入過油的肝尖，淋入碗芡，稍加擱置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均勻，一氣呵成。

7、撒入青蒜苗，老陳醋5克沿鍋邊淋入，再次翻炒均勻。停火，菜品表面淋入蔥油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盤。

1、豬肝洗淨，切成柳葉形薄片，納碗，加精鹽、味精、料酒、溼澱粉等拌勻上漿

2、胡蘿蔔、圓蔥均切成菱形片醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、溼澱粉等共納一碗，對成芡汁。均備用。

3、炒鍋上火，放色拉油燒至四成熟，下入漿好的肝片，劃散至熟時，倒入漏勺內瀝油。

4、鍋內留底油，放入蔥末薑末、蒜末熗鍋，再放入胡蘿蔔、圓蔥煸炒一下，然後放入劃好的肝片，烹入對好的芡汁，翻炒均勻後淋入少許香油，出鍋裝盤即成。