炒青瓜为什么要用盐腌制

黄瓜在正式烹调受热以前需要腌制，以适量的精盐和黄瓜条同放碗中，稍腌进味就可以了，主要是使菜肴有味，使黄瓜有鲜脆的口感。

它在锅中不能长时间受热，那样口感就会因此而变软。

因为精盐和其他调味品的全部下锅过程相当快，调味品全部下锅以后，黄瓜只需翻炒几下就要出锅，此时黄瓜刚刚和精盐接触，进味程度最多也只能达到黄瓜的表皮一层，而里面不可能进味，这也是此菜吃吃就没味的根本原因。

但黄瓜又不能因其味薄再在锅中烹制，于是，口味与口感在菜肴的具体制作中发生了矛盾，最好的解决方法是黄瓜在受热前调味，也就是腌制，使菜肴所需的口味基本上腌进了黄瓜的表层，即使烹制受热的时间再短，菜肴同样有口味