油炒拔丝和水炒的区别

主要是色泽口感上的区别，水拔出来叫银丝，糖丝比较细、软，色泽偏透明，泛白油拔出来的叫金丝，相比之下粗、硬、脆，色泽金黄。一般餐馆油拔还是多一点，口感跟色泽都更好一点。

拔丝说白了就是炒糖色的一个中间步骤，操作起来水温很好控制顶多100℃，油温就比较难了。

还是用炒糖色来说明，火候要把握在快糊还没有糊的时候，早了色泽达不到，晚了糖糊了发黑还苦。一般用中小火，水炒这个时间段在8秒之内，油炒4秒之内。所以油炒火候比水炒至少高了一个级别。