酒精发酵的副产物和风味有哪些

酒精发酵同时有1。5%〜2。5%的糖类在发酵时，会形成副产物。酒精发酵副产物很多，有醇类、醛类、酮类、酸类、脂类，还有硫化物等。

它们适量存在构成酒的协调、和谐的风味，若越过一定量会使酒有不愉快异杂味，实际上酿酒难度也在于控制这些副产物生成量，各种副产物之间配伍关系，都有严格的要求。

酒精发酵的副产物主要有二氧化碳（如用淀粉质为原料二氧化碳理论产量为酒精产量的95.5%其次为甘油（正常发酵条件下，发酵醪中产生少量甘油，含量为醪液量的0.3~0.5%）、杂醇油和琥珀酸等。