潮汕卤鹅怎么做的

卤鹅也算是潮汕地区的一种特色，潮汕人每逢过年过节都有吃卤鹅的习惯。卤鹅不仅是在潮汕有名，在广东地区都较为受欢迎，在餐饮市场上就有很多关于卤鹅为主题的饭店，而且售价昂贵，单是一个鹅头（包括鹅颈）就可以卖到一千多，卤鹅现在也是众多商家模仿的菜品，而潮汕卤鹅是怎样做的下面就给大家分享。

制作卤鹅首选潮汕澄海养殖的狮头鹅，狮头鹅的头部带有一块黑色的肉瘤，随着鹅的长大肉瘤也会变大，因为看起来像狮头所以称之为狮头鹅，狮头鹅是鹅界当中最大的品种之一，一只成年的狮头鹅最大就可以长大到30斤（常见的15斤左右比较多），狮头鹅的肉质比普通的鹅味道更鲜美，一只卤鹅味道、口感、营养价值最好的部位就是鹅头，而且价钱比鹅身还要贵。

卤鹅怎样做更美味

卤出来的鹅讲究香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长，一只卤鹅想要做到如此味道其中最重要的就是一锅卤水，潮州卤水在饮食界算是出了名，潮州卤水中少不了的一种香料那就是南姜，这种南姜除了带有姜的辣味外，而且还有独特的香味，其次就是香茅和白蔻，这些都是卤鹅当中的主要的提味香料，而要想卤出来的鹅味道鲜香，肉质醇厚，在制作卤水的时候还需要加入鱼干、金华火腿、猪骨来一起熬制底味，这样搭配起来卤水的味道才会更为浓郁，详细的做法下面分为两大步：【卤水的制作方法】、【卤鹅的制作方法】

【卤水的制作方法】

》【食材】：猪骨5斤、老母鸡一只、鱼干一条、金华火腿3斤、清水40斤

》【药材配方】：八角30g、桂皮20g、香叶15g、草果约5个（去籽）、南姜150g、香茅草20g、甘草15g、白蔻30g、陈皮20g、丁香5g、花椒10g、香菇60g、小茴香10g、罗汉果一个

》【香油配方】：香菜200g、洋葱700g、干葱头500g、香菜400g、香芹150g、姜片300g、干辣椒100g、鹅油适量、食用油

》【调料】：鱼露150g、蚝油30g、生抽1000g、盐600g、味精250g、鸡精100g、冰糖130g、料酒50g、

》【调色料 】 ：糖色、 老抽、红谷米

~【制作步骤】~

①【处理食材】：新鲜的食材先清洗干净，猪骨砍成大块，老母鸡一开二然后冷水下锅焯水，再捞出清洗干净备用，鱼干放入烤箱加热烤出油或炒香备用，金华火腿砍成大块备用。

②【清洗配料】：药材配方的香料先清洗一遍去掉灰尘，香油配方的配料清洗干净，然后把干葱头、生姜、切片备用。

③【熬卤水】：锅中加入清水40斤，然后加入【食材】中的全部材料，大火煮开，然后把表面的浮末打出。然后再把【药材配方】的所有香料加入锅中一起熬制，红谷米250g然后用网袋单独装起绑紧然后加入卤水中一起熬制。

④【香油制作】：锅中加入少许的底油，然后加入鹅油熬出肥油，然后加入香菜、洋葱、干葱头、香菜、香芹、姜片，炸出香味，油不够的话要适当加些食用油一起炸，炸出香味，炸至所有配料发干，然后加入干辣椒爆香，然后把锅中的所有配料和油全部倒入卤水锅中一起熬制，煮开后转小火熬制5个小时。

⑤【炒糖色】：制作前先准备一盘热开水，锅清洗干净，然后热锅加入少许的底油，加入3斤的冰糖，然后火力调至小火慢慢把冰糖炒化，火力控制在小火，在慢慢加热的过程中冰糖化后会慢慢冒出泡，炒至棕红色然后倒入约两斤的开水，然后搅拌煮开即可。

⑥【最后制作完成】：卤水熬制了5个小时后味道变得香浓，这时把锅中的所有残渣捞出，然后加入【调料】调味、再加入提前做好的糖色和老抽搭配调卤水的颜色，这样卤水制作完成，下面分享卤鹅的制作方法。

【卤鹅的制作方法】

》【所需材料】：狮头鹅一个（重约15斤）、卤水一锅、盐

~【制作步骤】~

①【鹅的处理】：新鲜的狮头鹅宰杀干净，在鹅的尾部开孔把鹅内的内脏取出，然后再在鹅的颈部开一个口方便浸泡入味，然后去掉鹅颈部的淋巴，鹅沥水备用。

②【鹅腌制底味】：鹅沥干水分后，然后在鹅的表面和内部均匀抹上一层盐，腌制一小时备用。

③【鹅先焯水】：鹅腌制好后，然后冷水下锅焯水，把鹅的血水去掉，然后捞出再清洗干净备用。

④【卤制】：锅中的卤水烧开，然后拿着鹅颈，把鹅放入卤水中然后再提起重复三次，使鹅内外的温度保持一致，然后放入卤水中浸泡，火力控制在小火，恒温浸泡90分钟，鹅在卤制的过程中鹅要常翻动方便均匀入味，而且要把鹅取出两次把鹅内的卤汁全部流出，然后再把鹅放入卤水中浸泡。90分钟后可以把鹅捞出，放凉后砍块即可，这样一道美味的潮州卤鹅制作完成。

【制作小贴士】

①、制作卤鹅卤水的味道很关键，直接决定卤出来的鹅味道是否鲜香，其中卤水在使用的过程中如果一次卤制的数量较多一定要加入【药材配方】一起卤制出味，卤水使用的时候也应该常调味，这样卤出来的鹅味道才会更好。

②、在制作卤水的时候所加入的食材目的是增加卤水的鲜香味、其中老母鸡和鱼干都是起到提鲜的作用，而猪骨和金华火腿主要就是提升香味，使味道更醇香。

③、在炒糖色的时候一定要控制好火力，火力调至小火熬制糖色这样更容易把控糖色的色泽，如果火力较大经验不足容易把糖色熬焦，带有苦味，要观察好锅内糖色的色泽变化，当达到想要的色泽后加入开水即可，切勿加入冷水，冷水会炸锅的。

【内容总结之“疑惑解答”】

①、鹅在卤制前为什么要先腌制底味

鹅的体形较大肉质较厚，如果是单靠卤制是很难充分入味的，所以提前腌制可以使鹅更好的入味，同时也缩短后续卤制的时间，但是在腌制的时候需要注意的是：腌制时所加入的盐不能过多，腌制有底味就可以，因为卤水中也有味道，以免卤出来的鹅味道过重。

②、卤水应该怎样保存和保持味道

卤鹅其中的卤水至关重要，卤水使用的时间越长卤出来的鹅味道就会越浓厚，所以一些卤肉店的味道如此美味就是这样的原因，而卤水在日常的使用中有以下几点需要注意的：

卤水每天都要烧开，不管有没卤食材，每天都要烧开一次，要是在夏季更是要早晚烧开一次避免卤水变味，烧开后让卤水自然放凉，不能碰到生水。

食材在卤制前一定要经过焯水处理，这样的目的是去掉食材中的异味和腥味，用时焯水也可以把食材表面的杂质给去除，这样卤水才不容易变味。

卤水在每次的使用前都要试味，看味道是否足够，然后再根据需要调味道，特别是其中的药材配方，不够的时候要加入一起熬出味，但是香料包不能长期浸泡在卤水中，因为会导致卤水发苦，香料包出味后就要捞出。

卤水的色泽是否够其中最为重要的就是糖色、红谷米，而老抽只是辅助的作用，老抽的色泽偏暗，而且加多会发苦，而红谷米的加入也有讲究，要用一个网袋单独装起，色泽够后就要捞出，不能长时间浸泡在卤水中。

③、卤鹅过程中有什么需要注意的

卤出来的鹅要达到香滑入味，口感饱满这样味道才是最好，鹅在卤制的过程中卤水温度的把控和卤制的时间都相当重要，卤水的温度不能过高不能出现大的翻滚，这样鹅才更容易入味，如果卤水翻滚那么鹅还没有入味就已经煮烂了，制作卤鹅靠的是“浸入味”并不是“煮入味”。

鹅卤制的时间不能过长也不能过短，卤的时间长鹅的肉质容易卤烂，时间短也不入味，在火力正确的前提下鹅一般卤制90分钟就可以，需要注意的是：在卤制的过程中要常翻动鹅，这样鹅才可以均匀受热入味，而且中途要把鹅捞起，把鹅内部低温的卤水流出，再放入卤制，这样才更容易入味。

结语

潮汕卤鹅是一道非常美味的美食，制作看似很复杂，其实只要了解其中的小技巧和制作工序其实是很简单的事情，而卤鹅的做法中其中最为重要的就是卤水的保养和保持味道，这样才会使卤出来的鹅味道更好。如上分享如有帮助请点赞支持。

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