腌酸菜变成紫色的还能吃吗

不可以吃了。一般酸菜发紫是由于有其他的成分入酸菜缸中，其它成分在缸里大量繁殖，导致其他有助于酸菜发酵的细菌不可滋生，酸菜因不能充分发酵而呈现紫色。

另外：酸菜在发酵的过程中，酵母菌本身发生变异，成为紫酵母，而红酵母对人体健康不利，不能食用。