王刚教你做水煮活鱼

主料:生鱼1条 约3斤

辅料:鸡蛋清 3个，生姜 约50克，大蒜 约80克，红泡椒 100克，酸菜 500克猪油 适量，葱花 适量，香菜 适量，食用盐 适量黄酒 适量，豆瓣酱 适量，白糖 半勺，胡椒粉 1勺，生抽酱油 适量，醋 适量，菜籽油 1小碗，大蒜 适量，青花椒 适量，红花椒 适量，干辣椒 适量。

1、将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞。

2、90°左右的开水将鱼皮略烫一下 略烫之后用刀刮掉滑手的黏液。

3、去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切然后剖开鱼肚去除内脏。

4、最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用。

5、取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用。

6、盆中加入食用盐2勺， 加入适量的黄酒， 然后抓拌几下将黄酒和盐吸收

7、调料吸收后加入1个鸡蛋清， 蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀。

8、鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料 准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用（ 大蒜切成颗粒备用 ，的红泡椒切碎备用。洗干净的酸菜500克切成小块备用。

9、碗中加入适量的青花椒和红花椒 ，加入适量的干辣椒 ，大蒜剁成较粗的蒜蓉备用。

10、锅烧热 锅烧热之后加入1小碗菜籽油 油温7成热之后加入适量的猪油。

11、猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香。

12、直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生 。鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀 然后再加入适量的清水大火烧开。

13、 锅中加入食用盐3勺 再加入白糖半勺和胡椒粉1勺 ，然后加入适量的生抽酱油调鲜味 。

14、腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅。鱼片定型之后再煮10秒钟 然后将鱼片捞出再倒出原汤。

15.锅烧热 锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热，油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料 待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中。

1，鱼片中加入蛋清、盐、料酒抓拿片刻后加入少许的淀粉（这个调味包中的，没有就自己加玉米淀粉也好）抓匀腌制15分钟

2，热锅冷油爆香除水煮鱼调味包以外调料，然后加入水煮鱼辣椒酱调味继续炒出红油和香味，放入鱼头鱼骨翻拌下、烹料酒、加入热水和香菇一起烧开

3，起锅前放入黄豆芽和黄瓜稍微加热下，用漏勺舀入大碗中，将鱼片一个个放入烫至变色刚熟就好

4，和汤汁一起倒在鱼骨上、撒上调味包中的辣椒颗粒和花椒碎，放上香菜浇上热油就好了

1、花椒去鱼鳞，顺着鱼骨对半剖开，把鱼鳃黑膜都去除干净，鱼头和鱼尾剁掉分开，再把鱼骨剔出来，最后把鱼肉用快刀斜片成薄鱼片即可！

2、冲洗干净，加少许淀粉，适量盐（后面还有豆瓣酱是咸的，盐别放太多），一个鸡蛋蛋清，少许白糖，少许料酒抓匀腌制15分钟。我这里用的现成鱼调料里的腌料包。

3、大蒜切碎，姜切片，葱切花，花椒粒一把，红辣椒冲洗下，香菜洗干净切段。

4.热锅倒油，比平时炒菜多点油，下姜蒜爆香后加一大勺的郫县豆瓣酱、花椒粒、干辣椒小火炒出红油。（我这里用的鱼料里的红油包）

5.倒入适量热水或高汤，大火煮开。用高汤更好，就是用猪肉的棒子骨熬成的汤。

6.先下鱼头、鱼尾、鱼骨大火煮一会儿。

7.再一片片滑入鱼肉片，继续大火煮。不要一次性倒入，成块不好煮！刚放入别翻动，煮会儿再用铲子轻轻推动下，注意别把鱼肉搅碎了。

8.鱼肉片的薄的话基本上一会儿就好了，关火！别煮太久，肉质老了不入口。撒鸡精！

9.直接端起锅慢慢倒入大碗里，不要用铲子一点点盛，会把鱼肉弄碎。倒入干辣椒和花椒粉，撒葱花。（我这里用的鱼料里的干碟包）

10.另起锅烧热少许菜籽油。（不吃太辣的可以省去烫辣椒这一步，直接撒葱花和花椒粉即可食用！）

11.立马淋在辣椒和葱花上，“磁啦！”一声，香气扑鼻！搞定！