卤猪鞭的正宗做法

猪鞭的初加工：

1、猪鞭3000克（市场售价约42元/斤）洗净，放入细流水下冲1小时，取出沥干放入盆中，倒入葱姜水4000克、料酒300克、白酒100克浸没，调入盐、白胡椒粉搅匀，浸泡一晚充分去异味。

2、第二天开餐时，将泡好的猪鞭取出汆水，沥干后放入麻辣卤水中小火卤15分钟至熟，关火再泡30分钟，捞出晾凉，改刀成段。

制作流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片、蒜片各5克、红小米辣段15克爆香，放入牛肉酱8克、辣妹子酱5克小火煸出香味，下入卤好的猪鞭段大火炒至卷曲、出香，再放入蒜苔段250克（提前汆水）中火炒1分钟，加盐4克、味精、鸡精各2克翻匀，出锅装盘即成。

洋葱1个，姜3片，大蒜3瓣，八角1个，香叶2片，干辣椒、生抽、蚝油、盐、料酒和菜籽油各适量。猪鞭焯水，把上面食材放高压锅里压40分钟