客家鸭酸蘸料

用料：

鸭1000g、姜片、葱段、姜丝、蒜米、小米椒、酸柠檬、酸梅、山黄皮、葱、香菜、酱油、煮鸭的汤

做法：

1、鸭肉清洗干净，锅中放能没过鸭肉的水，加入姜片、葱段，烧开后放入鸭肉。水再次烧开后大火煮15分钟，中途可以给鸭肉一两次翻面。15分钟后关火盖上盖子，焖15到20分钟。

2、最大的是酸柠檬，小一点的是酸梅，最小的是山黄皮，都是腌渍的。

3、煮鸭肉的时候可以准备蘸料。把配菜切好放入碗里。酸梅和酸柠檬不需要放太多，先放少一些尝尝味道后再调整。

4、蘸料碗倒入两勺酱油拌均后，会很咸，再慢慢加入一些煮鸭肉的汤，调整到合适的味道

5、准备一盆冰水，把焖好的鸭肉放到冰水里泡一下，砍鸭肉的时候，就不会烂皮，也能让肉吃起来更有嚼劲。

6、鸭肉切片装盘，可以点蘸料，也可以把蘸料淋到鸭肉上

客家鸭酸蘸料

1、准备好鸭腿、香葱、花椒、姜食材。

2、准备好靓盐（最佳是岩盐或者海盐），这里用的湖盐。

3、准备好乡下土蒜，俺做豉汁菜和做蘸料时，都选用这种蒜头。这是要朋友门去乡下找农民种来自己吃的，它的蒜味及香气之纯，在市场买的，是没法比的。

4、将姜切成厚片再拍裂、香葱切成长段和花椒用刀面轻轻压裂。

6、在小煮锅注入足量的水，这样会煮成一锅白卤。

7、用叉匙在鸭腿上插些孔洞，让它更加易入味。

8、将打孔后的鸭腿，冷水入锅，中小火煮开。

9、在煮开后，再往白卤倒入料酒，改小火煮5分钟。

10、盖上锅盖，熄火，让鸭腿在白卤浸焗1小时。

11、此时，白卤已经降温到合适的温度（约比手掌背的体温略高），将鸭腿捞起，趁鸭腿在温热状态下，撒上少许步骤2的湖盐，抹匀整个鸭腿，利用鸭腿的余温及湿度，将盐粉慢慢吸收。

12、在盐粉吸收后，再在鸭腿上撒上少许白胡椒粉，抹匀整个鸭腿。

13、在抹匀胡椒粉后，在鸭腿上倒上适量的黑芝麻油，用量以刚好抹匀整个鸭腿为度，将芝麻油抹匀。

14、将鸭腿架空或者吊起，自然风干。

15.将风干后的鸭腿斩件上碟，摆好。

16.、将步骤3的土蒜取3~4瓣，拍碎去衣，再切成蒜末。

17、将蒜末置于调味碗，静置片刻，当有大蒜味发挥出来时，将煮鸭腿的白卤，倒入调味碗，用量约4汤匙。

18、再注入适量的头抽。用量为调出合适自己的味道及颜色。

19、搅匀，调制成盐水鸭的蘸汁。喜酸者，可酌情加入几滴香醋

20、将蘸汁倒入调味小碟，摆放好，即成。

客家鸭酸蘸料

主料 鸭腿2只 辅料 蒜 3瓣 姜 1小块 小葱 1/2根 黄豆 (油酥)适量 调料 食盐 1/2勺 酱油 (海鲜)2勺 醋 1勺 味精 1/2勺 白糖 1勺 藤椒油 1勺 花椒粉 1勺 植物油 适量 辣椒粉 2大勺 白切鸭的做法 1.将洗好的鸭腿放入凉水水锅内，同时丢两片姜进去，用大火煮开后，用勺撇去表面的浮沫，再以中火煮10分钟熄火 2.熄火后不要开盖，仍然盖上盖子焖10分钟，用筷子能扎进去，且没有血水冒出，鸭肉就基本熟了 3.鸭腿捞出过凉水冰镇十分钟，让鸭皮更脆，鸭肉紧致 4.捞出(鸭汤不要倒掉，相当鲜美，可以这样吃鸭汤浇面) 5.蘸汁的制作：将小葱、生姜、大蒜细细剁碎(蒜最好用捣蒜钵，捣出的蒜汁味道比刀切的浓郁)，和油酥黄豆(可选，为的是增加香味，也可以换成油炸花生碎)一起放在一个小碗中 6.然后调入海鲜酱油2勺、醋1勺、白糖1勺、食盐1/2勺、味精1/2勺，再倒入少量凉鸭汤，调匀 7.干辣椒面2大勺 8.另起锅，倒入适量油，烧至7到8成热，泼在辣椒面上拌匀 9.最后再调入1勺藤椒油，一碗集“酸、辣、麻、香”为一身的蘸汁就Ok了 10.煮熟的鸭腿放凉后剁成均匀的小块，再美美滴蘸上调味汁，开吃吧