麦仁酱的做法

食材小麦十斤，10斤玉米叶，适量凉开

步骤1.麦子洗净，先泡四五个小时

2、上蒸笼蒸熟，放凉后，沥干水

3、然后取筲箕、簸箕或者烤盘之类的器具，铺上一层玉米叶

4、然后将熟麦摊在苞米叶上，约1-2公分厚，再盖上一层苞米叶

5、麦子开始发酵，表面慢慢长出白的菌丝，发酵一直持续到麦子不再发烧，手摸着表面温度变凉，即可。

6、将发好酵的麦子(酵麦)取出，摊开后晒干。

7、晒好的酵，再磨成粉末状。可以用小石磨，也可以用料理机

8、用少许水将酵麦粉打湿，捏成团状，放到合适的容器里，放置12小时左右。

9、在容器里将酵麦面团用手使劲揉开，并和上适量的盐

10、加入适量凉开水，将麦粉打湿透，和成稠一点的糊状

11、将面酱装入酱坛或玻璃容器，不定期搅拌，直至发酵完成，浓香的麦酱成型即可

(1)将脱皮后的麦仁加水浸泡8～12小时，浸泡后进行蒸煮，得熟料

(2)熟料冷却至35℃以下，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，翻拌均匀，得接种后的曲料

(3)将曲料平铺至曲床料上，然后进行通风制曲，通风制曲包括育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期三个阶段，得到的成曲呈黄绿色，无硬曲、花曲、烧曲，水分含量在23～25％，成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基)

(4)将得到的成曲加入温度40-50℃、浓度为12-16°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在40-50℃，得发酵料

(5)将发酵料在温度40-60℃下发酵30-40天，得到麦仁酱。