潮汕牛肉是冻肉还是新鲜的

新鲜

潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜期的肉。 就是屠宰后2-3小时内的肉，新鲜到还在抽搐的肉，潮汕牛肉要求牛肉屠宰后尽量2-3小时内上桌，最迟也不超过僵直迟滞期开始的时间（4-6小时），这是保证它鲜嫩的关键。

潮汕牛肉是不冷冻的，跟很多别的火锅店不一样，因此没办法用冷冻刨片的方式，只能通过人工切肉。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋，去膜，然后将牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，薄切的可以切出来一片，一片刚刚好一口。这对刀工的要求非常高