腊猪脑的做法

主料：腊猪脑1500克

调料：酱油50克，白酒4克，白砂糖4克，盐8克，五香粉4克

腊猪脑的做法：

1、用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用

2、将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用

3、注清水约10碗入大锅中，煮至大开，将腌透的腊猪脑放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干

4、将酒加入生抽盛器中调匀，把腊猪脑放入醮遍后，腌3小时使用。如在晚间，可腌至次晨取出晾晒更好

5、经腌透的腊猪脑，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可。

准备材料：腊猪头肉、干辣椒、花椒、姜、蒜、油

做法：

1、将猪头肉放内锅内加清水煮15分钟左右，切薄片备用，这样是为了让猪头肉不那么咸

2、将猪头肉取出后切成薄片备用

3、在锅中放油烧热，烧至7成熟的时候加入干辣椒、花椒、姜、蒜爆香

4、将猪头肉片下到锅中翻炒，大火快炒至猪头肉至透明状即可出锅。

原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。