牛肉馅为什么出水

泛血水的原因是搅水的方法不对。首先应该等化透再斩直细腻有胶性，再放盐搅拌至更加黏稠时加水，一定要先少加。勤搅拌，一定要顺着一个方向搅拌。否则出水，最后加油封住水分就可以了。

剁好的牛肉馅是没有办法去掉血水和杂质的。要提前处理原料牛肉，买回来的牛肉放在清水里清洗表面的异物杂质，捞出切成大片，放在清水里浸泡把牛肉的血水浸出，捞出控干水，然后剁馅，这样的牛肉馅没有血水，且牛肉的腥膻味也会减少。